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Nutrition arabe

Transformation du muscle en viande

Le mot viande vient du latin médiéval sous l’appellation “vivanda” qui veut dire: “ce qui sert à la vie”. En effet, la viande, du fait qu’elle constitue la source la plus courante de protéines a pu facilement prendre ce sens puisque les protéines sont à la base de tout organisme vivant. En technologie, la viande est le produit provenant de l’évolution post-mortem du muscle strié.

Dés la mort de l’animal, l’arrêt de la circulation sanguine et l’interruption de l’apport d’oxygène provoque un ensemble de changements dans le métabolisme du muscle qui, en continuant à “vivre”, épuise ses réserves. Ces modifications dans le métabolisme ont des répercussions sur le tissu musculaire lui même d’abord puis ils vont contribuer à faire passer le muscle par une phase de Rigor-Mortis suivie d’une phase de maturation à la fin de laquelle on aboutit à l’état rassis de la viande.

Installation de la “Rigor-Mortis” (ou rigidité cadavérique).

 La rigidité cadavérique ou encore “Rigor Mortis”, est la première conséquence physique observée après la saignée. Elle se caractérise par un raidissement progressif et une perte des propriétés élastiques. Suivant les réserves énergétiques de l’animal et l’espèce à laquelle il appartient, la rigor-mortis s’installe après une durée variant de 10 à 48h. Il existe, cependant de grandes variations entre les espèces dans la cinétique d’installation de cette rigidité.

 L’apparition de l’inextensibilité du muscle s’explique essentiellement par la diminution de la concentration musculaire en ATP. ce qui permet à l’actine et à la myosine de se lier irréversiblement. En réalité, on peut distinguer dans l’établissement de la rigor-mortis trois phases successives ont été bien décrites. On observe d’abord une période de latence durant laquelle l’extensibilité du muscle reste constante et égale à la valeur qu’elle présentait au moment de l’abattage: la durée de cette phase varie en grande partie selon le niveau des réserves énergétiques du muscle; elle peut être pratiquement nulle chez des animaux épuisés, pour lesquels l’absence de réserves s’oppose à la resynthèse d’ATP. Biochimiquement, cette première phase s’explique par:

 – L’ATP musculaire est hydrolysé par la myosine et plus lentement par une ATPase sarcoplasmique; il se produit de l’ADP, du phosphate et libération d’un proton. Cependant, le taux d’ATP reste sensiblement constant car l’ADP formé est rephosphorylé soit par la phosphocreatine réaction (1) soit par la voie glycolytique.

   1    Créatine phosphate + ADP3-     à Créatine + ATP4- + H+

   2    Glucose)n + 3ADP3- + 3ADP2-H+     à     (Glucose)n-1 +3 ATPh­

 – Dans une deuxième phase, prend place une période d’installation proprement dite ou l’extensibilité décroît rapidement jusqu’à s’annuler. Ceci correspond biochimiquement au fait que la créatine-phosphate est épuisée. Le taux d’ATP musculaire diminue rapidement car la voie glycolytique (2) ne permet pas de produire de l’ATP en quantité suffisante pour compenser la perte résultant des activités ATPasiques

De plus l’hydrolyse de l’ATP provoque un abaissement de pH ce qui a pour effet d’inhiber certaines enzymes et en particulier la phosphorylase:la glycolyse s’arrête alors que le glycogène n’est pas totalement épuisé. Parallèlement à ceci, les membranes intracellulaires des cellules musculaires perdent leur capacité de rétention du Ca++ dont la concentration myofibrillaire augmente et atteint des valeurs supérieures à 10-5 moles/l permettant le démasquage sur l’actine des sites de fixation de la myosine. Dans ces conditions myosine et actine se lient pour former l’actomyosine et cette liaison reste stable car la concentration en ATP comme on vu précédemment a beaucoup diminué et ne peut rompre la liaison. Dans un muscle de boeuf cette 2ème phase dure 10 heures.

 Enfin, vient la phase de Rigor installée au cours de laquelle le muscle est parfaitement inextensible du fait que les liaisons actine-myosine s’intensifient rendant l’association irréversible, et ceci à cause de la disparition de l’ATP grâce à l’activité ATPasique.

 En plus du phénomène de rigidité qui s’établit, la phase de rigor mortis connaît une évolution d’autres caractéristiques physico-chimiques. En effet, l’acidification causée par la resynthèse de l’ATP dans un premier temps et sa déplétion dans un deuxième temps font que le pH du muscle devient de l’ordre de 5 à 5,5. Or ce pH est très proche du point isoélectrique des protéines dont la conséquence est une baisse de la capacité de rétention d’eau ce qui influe défavorablement sur la texture de la viande.

 La maturation

 La maturation est l’étape post mortem où la raideur établie durant la rigor mortis va s’estomper progressivement. Toutefois, l’extensibilité persistera toujours car la cause qui la provoqué est irréversible (plus d’ATP). En dehors de la tendreté, c’est aussi l’étape où le muscle acquiert les caractéristiques finales qui sont celles de la viande. Ainsi, les propriétés organoleptiques telles que la jutosité, la couleur et la saveur sont affectées par le phénomène de la maturation. Il est admis que la maturation constitue la phase d’évolution post-mortem survenant après l’installation de la rigor-mortis; cependant la plupart des phénomènes hydrolytiques qui s’y développent débutent dans les premiers instants suivant l’abattage.

 Au niveau morphologique, la maturation est traduite par :

 – Estompage progressif de l’aspect plissé de certaines fibres  apparu lors de la rigor mortis,

– Fragilisation de la fibre.

– Granulation du sarcoplasme et disparition éventuelle  des striations.

-Contraction des sarcomères, rupture des stries Z et allongement des sarcomères.

Ces transformations physiques sont la conséquence des réactions biochimiques encourus par les composants structurels (protéines) et de réserves (nucléotides, glycogéne) du muscle.

Catabolisme des nucléotides et du glycogène

 Les nucléotides

L’hydrolyse de l’ATP au cours de l’étape ultérieure (rigor mortis) fait apparaître l’IMP (Inosine mono phosphate) par désamination de l’AMP formé au cours de la réaction catalysée par la myokinase.

    2 ADP  ———–> ATP + AMP

 Si l’IMP devrait être le produit final d’une chaîne de réaction elle serait comme suit:

    ATP —–> ADP ——> AMP ——> IMP

 Or il n’en est rien: l’IMP n’est pas le terme ultime de dégradation des nucléotides; il est lui même dephosphorylé et donne de l’Inosine qui progressivement, se scinde en hypo xanthine et ribose libre.

 IMP —–> INOSINE —–> Hypo xanthine + Ribose

 L’accumulation d’hypoxanthine est un bon indice de l’état de maturation.

 Le catabolisme des nucléotides s’accompagne de la libération d’hypoxanthine, de ribose, de NH3 et de phosphore inorganique. Seulement, une partie du phosphore inorganique libéré provient aussi des sucres phosphorylés, intermediaires de la glycolyse.

 Le glycogène

Si la glycolyse s’arrête au cours de la deuxième phase de la rigor mortis, le catabolisme du glycogène lui, se poursuit selon une autre voie. Sharp (1957) propose le schéma suivant:

   Glycogène ——-> Dextrine ——> Maltose —–> Glucose

 qui se déroulerait sans doute sous l’action combinée d’amylase, d’amylo 1-6 glucosidase et de maltase.

 Ce processus s’installerait dés les premiers instants qui suivent la mort, mais son rendement serait d’environ dix fois plus faible que celui de la glycolyse. La dégradation du glycogène se fait d’une manière approximativement stœchiométrique.

 Evolution des protéines

 L’évolution des protéines est pour une grande partie responsable de la maturation. Cette évolution est causée par l’action des systèmes protéolytiques intramusculaires sur la structure myofibrillaire et sur les protéines sarcoplasmiques.

 – Protéines myofibrillaires

 Le C.A.S.F. (Calcium Activated Sarcoplasmic Factor) qui est une protease libre dont l’activité dépend étroitement du taux de calcium libre, est une enzyme qui hydrolyse l’actinine présente dans la strie Z. Elle hydrolyse également la strie M et la troponine T. D’autres protéases endogènes participent à l’évolution des protéines, ainsi les cathepsines d’origine lysosomale (surtout les cathepsines B et D) sont libérées dans le milieu par la fragilisation des membranes des lysosomes du fait de l’abaissement du pH. Ces protéases dégradent au moins partiellement la troponine T et l’actomyosine.

 Les enzymes lysosomales pouvaient altérer la structure du filament fin au niveau des troponines. Dans un milieu musculaire où la C.A.S.F. est inhibée on peut observer la disparition de la tropinine T.

 Il en vient que l’hypothèse d’une complémentarité d’action au niveau des filaments fins des enzymes lysosomales et de la C.A.S.F.

 En récapitulation,lors de la maturation la dégradation des protéines myofibrillaires sur le système enzymatique musculaire conduit à:

   La destruction progressive des stries Z par l’exclusion de l’actinine de la structure myofibrillaire

-Un affaiblissement des interactions protéine-protéine accompagné d’une augmentation des propriétés de solubilité du  système protéique

– Une attaque protéolytique d’un composé du filament fin: la   troponine T.

– Protéines sarcoplasmiques et tissu conjonctif

 Les protéines sarcoplasmiques ne jouent pas un grand rôle dans la maturation. Néanmoins, dans les conditions où se déroule la maturation (pH bas et température relativement élevée) ces protéines sont dénaturées ce qui influe négativement sur leur solubilité.

 La myoglobine, protéine sarcoplasmique subit une dénaturation progressive au cours de maturation se traduisant par une augmentation significative de sa vitesse d’autoxydation. Cependant, exprimés en termes ultimes de dégradation des protéines, tous les résultats concordent pour conclure à un faible niveau d’activité protéolytique en cours de maturation .

 En ce qui concerne les protéines du tissu conjonctif et notamment du collagène, on peut avancer que d’une façon générale, la structure du collagène et les propriétés organiques du tissu conjonctif ne sont guère affectées par la maturation de la viande.

 Lipolyse et oxydation du gras

Si le tissu musculaire a connu de très grandes transfor­mations dès l’abattage, de son côté le gras lui aussi, dès les premiers instants qui suivent l’abattage est le siège d’une réaction d’hydrolyse d’origine enzymatique.

 Cette hydrolyse s’effectue soit sous l’action de lipases endogènes et/ou bactériennes. Les acides gras peuvent provenir de réactions des composés issus de réactions d’oxydation des acides gras eux même (après décomposition des hydroperoxydes et recomposition).

Cette réaction revêt une double importance: sur le plan quantitatif elle libère une grande quantité d’acides gras alors que sur le plan qualitatif les produits obtenus jouent un rôle primordial sur la flaveur de la viande  et des produits carnés. Les lipases attaquent les phosphatides et les glycérides.   dans ces derniers, les liaisons esters dont les acides gras sont insaturés sont hydrolysés en premier (spécifité de chaine). De même les liaisons esters périphériques sont favorisées par rapport aux liaisons esters centrales.

Les microorganismes dont l’activité lipolytique a été constaté sont: Achromobacter lipolyticum, Achromobacter lipidis, Pseudomonas ichtyosmia, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens et Serratia marescess. Ces germes sont thermosensibles (température < 70°) ainsi que leur lipases  (sauf pour Pseudomonas fragi). Concernant les lipases endogènes peu de données sont établies. Une des rares données de la littérature, concerne l’action des lipases hormono sensible. Ce type de lipases agit suivant le niveau du degré d’activation. Ces lipases présentent une spécificité pour les acides gras courts et ceux estérifiés par les fonctions alcool primaire du glycerol.

 Enfin, la fraction lipidique neutre serait plus exposée à la lipolyse que le gras intramusculaire.

 * Oxydation des gras

 Elle est la conséquence de la lipolyse et libération des acides gras insaturés. En effet les acides gras insaturés en présence d’oxygène vont être transformés en hydro peroxydes suivant le mécanisme réactionnel classique (induction,propagation et décomposition des peroxydes) et déboucher sur des produits oxydés type cétone ou aldéhyde mais aussi sur des produits de haut poids moléculaire résultant de la polymérisation de deux ou plusieurs chaînes oxydés. Les premiers sont responsables de la flaveur agréable de la viande alors que les deuxièmes sont responsables de défaut de flaveur.

 Enfin, il et à noter que la réaction d’oxydation se développe en grande partie en cours de stockage et peu pendant la maturation.

 Composition chimique de la viande

 De façon générale on peut retenir comme ordre de grandeur la composition moyenne suivante:

– Eau………………………………..  55 à 78 %

– Protéines………………………..  15 à 22 %

– Lipides………………………  …..3 à 15 %

– Glucides………………………….  1 à  2 %

– Glycogène……………………. …1 %

– Sels minéraux…………………    1 %

 Les protéines constituent après l’eau la fraction la plus importante, leur composition en acides aminés est remarquablement équilibrée, elles sont riches en acides aminés indispensables, en particulier en acides aminés soufrés d’où leur intérêt sur le plan nutritionnel. Ces protéines se répartissent de la manière suivante:

 – Protéines extracellulaires du stroma 10 %: Collagène (80 % du stroma), elastine, glycoprotéines;

 – Protéines intracellulaires sarcoplasmiques 33 %; enzymes, myoglobine, hémoglobine, flavoprotéïne; (solubles dans l’eau).

– Protéïnes intracellulaires myofibrillaire 56 %, actine, actinine, myosine, tropomyosine, troponine (B). Juste après les protéines, les lipides représentent une fraction non négli- geables.

Microbiologie de la viande

La microflore de contamination des viandes et produits carnés comprend essentiellement des microorganismes saprophytes. La pollution par les germes pathogènes est relativement rare mais ne peut être négligée.

L’évolution de ces microorganismes dépend d’un certain nombre de paramètres dont les plus importants en technologie de la viande sont: la tension d’oxygène, le pH, la température, l’activité de l’eau (aw), la concentration en chlorure de sodium et en nitrite.

 Microorganismes pathogènes

 Dans la catégorie des microorganismes pathogènes nous trouvons parmi ceux qui sont responsables des infections vraies, les espèces suivantes:

 – Le virus de la fièvre aphteuse. Celui ci disparaît, 48 heures après l’abattage, de la viande et des abats sous l’action de l’acidité. Cependant, il persiste lors de la fabrication du saucisson sec et peut être retrouvé pendant une période inférieure à 56 jours. Eresipelothrix rhusipatiae, responsable de l’arthrite du boeuf et du mouton entre autres, contamine tous les parenchymes et le sang.

 Le bacille tuberculeux (Mycobacterium tuberculosis) infeste le muscle dans certaines phases de la maladie. Brucella n’est décelée que durant les accès fébriles.

 Au niveau de l’abattoir, Rickettsia burnetti (fièvre Q) et leptospira peuvent être transmises respectivement par les matières virulentes de l’animal pour la première et par les souillures pour la deuxième. Listeria monocytogenes a été isolée de la viande d’animaux atteint de meningo-encephalite.

 Parmi les bactéries provoquant les intoxications alimentaires, on a detecté sur la viande Clostridium botulinumClostridium perfringensSalmonella et Staphylococcus. Les types de produits carnés dans lesquelles la multiplica­tion de Cl. botulinum est possible sont les conserves faiblement acides de viande et l’interieur des jambons crus sel secs.

De plus Cl.botulinum possède des spores thermorésistantes dont la germination est inhibée si le pH est inférieur à 4,5 et/ou l’aw est inférieure à 0,93 et/ou la teneur en sel est supérieure à 10 %. Clostridium perfringens est présent dans la viande mais de façon très variable suivant les pays.

 Si aux Etats-Unis, dans différentes études, certains auteurs isolent cette bactérie dans environ 45 % des cas sur de la viande en l’état ou sur un produit à base de viande; en France on n’a pas décelé cette bactérie que dans un steak de boeuf haché sur 825 steaks.

 La contamination des aliments carnés par les salmonelles a trois origines:

-Contamination originelle: par la viande provenant d’animaux malade (porc, cheval, volaille)

-Contamination indirecte: par contact de l’aliment avec un milieu pollué (outils, table de travail, etc…)

-Contamination directe: par des porteurs de germes

 La viande de cheval et de porc sont les plus exposés au danger et principalement sous forme hachée.

 Staphylococcus aureus est rarement recherché dans les carcasses sortant de l’abattoir. Sa présence n’est signalée en général que dans les produits en cours d’élaboration ou déjà mis en vente. Les produits carnés interviennent dans 40% des cas d’intoxications staphylococciques.

 Les produits incriminés sont les jambons précuits, boeuf, viandes mélangées et transformées, pâtés, rillettes et les préparations de viande cuisinées étuvées, rechauffés et refroidies lentement.

 En ce qui concerne les enterocoques et les coliformes en particulier E. coli leur présence dans la viande témoigne d’une basse qualité hygiénique puisque ce sont des bactéries servant de test d’hygiène

 Les enterocoques étant les hôtes habituels du tractus intestinal de l’homme et des animaux, la contamination intervient par des souillures superficielles lors de la préparation des carcasses .

 Les produits carnés de salaison sont fréquemment mis en cause (jambon, saucisse).

  1. E.colipour sa part étant un germe de contamination fécale, les denrées responsables des troubles sont polluées par des manipulateurs humains.

 Moisissures

Les moisissures toxinogènes les plus trouvées concernant les produits carnés sont ceux appartenant aux genres Aspergillus et Penicillium.

Cependant la production d’aflatoxine par Aspergillus flavus ou Aparasiticum dans la viande n’est possible que si la température dépasse 20°C à condition que la flore soit de 106 germes/gramme.

Microorganismes saprophytes

Ces microorganismes n’induisent pas d’incidents pour le consommateur mais altèrent le produit en ce sens qu’ils lui confèrent des propriétés qui le font rejeter par le consommateur. Dans la viande, les bactéries les plus rencontrés  sont les PseudomonasAcinetobacter et Micrococcaceae viennent ensuite les enterobacteries et flavobacterium puis faiblement représentés les BacillusMicrobacteriumLactobacillusAlcaligenesSarcinaStreptococcus, AeromonasCorynebacteriumArthrobacterPediococcusLeuconostoc et Clostridium. A l’air, ce sont les Pseudomonas qui dominent. En anaero­biose, la flore est surtout représentée par LactobacillusBrochothrix et Leuconostoc.

Dans le cas des Lactobacilles, les altérations ne sont constatées qu’à des taux supérieurs à 107-108 cellules/g de viande.

Le mot altération n’a pas ici un sens négatif; ces altérations peuvent être bénéfique du point de vue technologique. En effet, par exemple concernant la flaveur, la pousse d’une moisissure Thamnidium elegans donne à la viande rapidement un goût de noix noire, caractéristique des viandes soigneusement vieillies, possédant une flaveur riche et moelleuse.

Pseudomonas et Achromobacter contribuent, par un effet synergique, au développement d’une telle flaveur. Par ailleurs les bactéries lactiques tels que lactobacilles pediocoques, Leuconostoc contribuent aussi à la flaveur des salaisons. En effet, celles-ci en proliférant permettent, tout en retardant la croissance des germes indésirables par diminution du pH, d’apporter un goût et une odeur de fermenté au produit. Ces bactéries hétérofermentaires utilisent entre autres, les sucres présents dans la viande pour former des acides carboxyliques, des alcools, de l’acétoïne.

CONSERVATION DE LA VIANDE

Le fumage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action directe ou indirecte des produits gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux.

Le fumage a une action de conservation parce qu’il permet la baisse,quoique légère,de l’activité de l’ eau,la baisse du pH du fait du caractère acide des polyphénols et composés carbonylés constituant la fumée et  enfin la diminution du potentiel d’oxydoréduction due à l’effet réducteur de la fumée et les composés inhibiteurs provenant de la pyrolyse.

La salaison

Ce procédé consiste à traiter les masses musculaires à l’aide de chlorure de sodium additionné le plus souvent d’ingrédients divers tels que nitrite, sucre etc…

La salaison n’est pas un procédé de conservation à lui seul. Il est toujours accompagné d’un ou plusieurs traitements: fermentation, séchage, cuisson, fumage, chacun d’entre eux ayant un rôle complémentaire de celui du sel dans le processus de conservation.

L’adjonction du sel  s’effectue de différentes façons selon le type de produit. Les principales techniques sont :

– pour le cas des saucisses à pâte fine, le sel est ajouté à la viande avant la préparation ou incorporé à la mêlée au cours de la fabrication .

 – pour le cas des pièces destinées à la cuisson, la salaison s’effectue par injection d’une saumure plus ou moins concentrée suivie ou non d’une immersion dans la même saumure.

 – pour le cas des produits carnés destinés à la déshydratation par séchage (cas du Kaddid) on utilise la diffusion du sel placé sur et autour des pièces, diffusion aidée par un frottage manuel ou un malaxage mécanique.

Rôle du sel

  1. a) Rôle bactériostatique: le sel ne détruit pas mais inhibe seulement la croissance microbienne et ceci à certaines concentrations.

Ainsi, à 10 % de nombreux germes sont inhibés, en revanche à 5 % son action ne se fait sentir que sur les anaérobies.

  1. b) Agent de sapidité: Le sel apporte un goût salé du à l’anion Cl-. Le cation Na+ ayant son effet principal sur la capacité à stimuler les récepteurs.
  2. c) Action sur l’aw: Le sel entraîne aussi un abaissement de l’activité de l’eau lorsqu’il est ajouté à de la viande crue.
  3. d) Influence sur le pouvoir de rétention d’eau (PRE) de la viande

Le salage augmente le pouvoir de Rétention d’eau. D’un côté il n’agit que très faiblement sur le pH et d’un autre côté il abaisse plus sensiblement le point isoélectrique (pHi) des protéines . Or les protéines se déshydratent d’autant plus facilement que la différence entre leur valeur de pH et celle de leur point isoélectrique est faible. En conséquence, le sel, en diminuant le point isoélectrique, agrandit l’écart entre le pH et le pHi entraînant ainsi une augmentation du PRE de la viande. Par suite, les viandes à bas pH seront les plus appropriées pour subir la transformation en produits salés séchés.

  1. e) Action sur le gras:

Le sel favorise l’oxydation et le rancissement du gras ce qui constitue donc un rôle néfaste pour la conservation de ce gras.

Finalement, le salage a un effet oxydatif sur l’hème (constituant la couleur du muscle et pigment du sang) et produit de la méthmyoglobine grise ou de la méthmyoglobine brune. Ces deux composés colorés sont typiques et prépondérants dans les produits fait uniquement avec du sel de table.

PRODUITS CARNES SALES ET SECHES

Produits traditionnels

Pemmican ou Pemmikan

En Amérique, une façon originale de conserver la viande chez les indiens est de réduire en poudre la viande séchée préalablement par simple exposition au soleil. La poudre est ensuite comprimée en tablettes. Le produit obtenu s’appelle Pemmican mot anglais dont l’origine indienne Pem mikan veut dire viande séchée.

 Cette technique permet d’inhiber la croissance microbienne et/ou les réactions enzymatiques puisque la viande perd complètement sa structure  et l’humidité devient réduite. Cependant cette forte exposition au soleil a probablement un effet dénaturant sur les protéines ainsi que l’action mécanique. Ce qui diminue la qualité nutritionnelle de cette viande.

 Par ailleurs cette poudre comme toute poudre, sera hygroscopique et deviendra exposée au risque constant d’humidi­fication en cas d’élévation du degré hygrométrique de l’air Charqui. En Amérique latine différentes spécialités existent dans divers pays. Le Charqui est un produit carné salé et séché très populaire au Brésil. Il est préparé à partir de viande de boeuf coupée en pièces d’environ 5 cm d’épaisseur, salée à raison de 20 % de sel et séchée au soleil. Le produit est prêt à la consommation et reste stable après six mois s’il est emballé. Le charqui ne nécessite aucune conservation particulière (Froid, conditionnement etc..).

 Cependant si le Charqui a été depuis longtemps consommé au Brésil, son processus de fabrication et les modifications biochimiques qui en découlent n’ont pas encore été étudiés. Ainsi, certaines conditions relatives à son élaboration vont à l’encontre de sa stabilité biochimique:

 Sa haute teneur en sel peut être suspectée dans le processus d’oxydation des lipides. En effet le sel contient des traces de métaux qui  agissent comme des agents pro-oxydant dans la matrice viande.

 L’exposition de la viande au soleil à des températures de l’ordre de 25 à 35°C peut aussi induire une rapide oxydation des lipides.

 Devant ce problème d’oxydation une étude a montré que l’utilisation de BHA/BHT avec le sel pouvait retarder l’oxydation de seulement 15 jours ou un peu plus. Il a été aussi trouvé que les échantillons de Charqui traités par du sel raffiné ont subi une dégradation lipidique moindre que ceux traités par du sel gemme ou du sel marin.

 Tasajo

Le tasajo est un produit carné salé et séché traditionnel d’origine cubaine. Il est produit essentiellement à partir de la viande de boeuf. La viande de porc peut aussi être utilisée.

 Les morceaux de viande sont découpés en filets et trempés dans une saumure. Après l’égouttage des filets ceux-ci sont salés par frottage dans un premier temps, puis déposés dans des cuves en couches alternés avec du sel dans un deuxième temps. Après un séjour de quelques jours les filets de viande sont lavés puis mis à sécher au soleil.

 Comme on peut le constater, dans la description de cette technique aucune valeur chiffrée n’est donnée ni le temps de saumurage, ni la concentration de la saumure ni le séjour dans les cuves ni même la durée de séchage. D’ailleurs, ces auteurs trouvent des différences significatives entre les échantillons notamment dans la teneur en NaCl, le pH et l’aw. Ces différences sont dues à l’absence d’indications quant aux durées et aux concentrations utilisées permettant de retrouver toujours un produit de qualité similaire aux autres.

 Biltong

En Afrique subsaharienne, il existe plusieurs types de viandes séchés mais un des produits qui a fait l’objet de beaucoup d’études et dont le processus de fabrication est le plus élaboré est le biltong.

 Initialement, le biltong était un produit carné salé et séché traditionnellement en Afrique du sud. Ce produit peut être préparé à partir de la viande de boeuf ou d’autruche. Pour cette dernière on utilise la viande provenant des muscles des jambes ou de la région pelvienne (bassin). En plus du séchage, le biltong d’autruche subi un fumage. Probablement pour relever le goût plat des oiseaux. Actuellement le biltong est produit industriellement en Afrique du Sud et les diverses opérations sont contrôlées.

Le procédé de fabrication du biltong comprend:

 – Découpe de la viande en lanière de 5 cm d’épaisseur

– Dégarniture des muscles de leur gras

– Immersion des pièces durant une minute dans une solution contenant du NaCl, NaNO3 et du sel ascorbique

– Le tout est suivi d’un séchage à 60°C pendant 9 heures jusqu’à une humidité finale de 20 à 22 %

 A ce niveau, il est à noter qu’un attendrissement mécanique de la viande avant le séchage permet de réduire le temps de séchage de 5 heures sans que cela puisse nuire à la flaveur ni à la jutosité.

 Le produit ainsi obtenu est de bonne qualité et a la meilleure flaveur pour une teneur en NaCl de 3 à 8 %.

Le produit est ensuite emballé sous vide dans un film en plastique lui même enveloppé dans du papier. Des moisissures peuvent se développer sur le produit car la viande séchée peut percer le film induisant ainsi un rétablissement de la pression d’oxygène par l’entrée d’air. Toutefois, après 5 mois de stockage le biltong n’est pas altéré, le seul changement organoleptique qui intervient est une diminution de la sensation du goût salé. La durée de conservation du biltong peut être allongée de six fois par l’utilisation d’acide sorbique à 2000 ppm.

 Principaux produits carnés traditionnels marocains

 Kaddid

Le “gaddid” ou “Kaddid” est connu dans plusieurs pays d’Afrique du nord. C’est un produit carné salé et séché préparé le plus souvent après la fête de l’Aïd El adha où il y a un excès de viande.

 Il est élaboré aussi bien à partir de viande d’agneau que de viande de boeuf.

 Cependant, suivant les régions les méthodes de préparation divergent car il faut prendre en compte des considérations de goût ainsi que les utilisations finales du Kaddid.

Ainsi, d’une façon générale l’élaboration du Kaddid passe par les étapes suivantes:

 Découpage de la viande en lanières

Salage et éventuellement assaisonnement

Temps de macération

 Exposition au soleil pour séchage

 L’épaisseur des lanières ne doit pas dépasser 3 à 5 cm. Les régions de la carcasse habituellement transformés en Kaddid sont les viandes des entrecôtes, des bardières ou du gigot. Cependant certains ne font du gaddid qu’à partir des morceaux restant après la découpe de la carcasse du mouton.

 Le salage se fait généralement à sec. La quantité de sel à ajouter est appréciée visuellement: ainsi on ajoute le sel jusqu’à ce que la viande paraisse suffisamment imprégnée. L’ajout d’épices et/ou d’autres ingrédients est facultatif, il est surtout lié à l’utilisation coutumière de la région en question. Un certain nombre de régions se limitent au salage (Rachidia, Agadir, Moulay Idriss Zarhoun et Ouazzane). D’autres comme assaisonnent le Kaddid.

 Pour malaxer les ingrédients à la viande on les retourne un certain nombre de fois dans un récipient profond.

 A ce stade le Kaddid est directement mis à sécher ou bien il est laissé dans le même récipient une durée variant de quelques heures à 3 journées.

 Ainsi dans la région de Ouazzane il est coutume de pendre les pièces pour séchage juste après malaxage alors qu’à Fès le temps de macération est d’environ une demi-journée. A Marrakech, il est laissé pendant 3 jours.

 Le séchage est ensuite assuré par l’exposition des pièces de viande au soleil. La durée d’exposition change avec les saisons; elle est d’environ d’une semaine pendant l’été et deux semaines pendant l’hiver. Pour éviter la réabsorption d’humidité pendant la nuit on fait rentrer le Kaddid avant le coucher du soleil puis il est réexposé le matin.

 Utilisations

Il peut être utilisé comme agent de sapidité dans des préparations: il relève le goût du couscous tout comme le smen. Dans ce cas, il ne remplace pas la viande. Ou bien il peut constituer l’apport principal de protéines carnés dans des tagines de tomates, de pois chiche ou autres.

 Par ailleurs, il peut être transformé en un produit conservé par cuisson qui est le Khliaa. Lorsque le gaddid est destiné à être transformé en Khliaâ, le séchage ne dure pas aussi longtemps mais uniquement 3 jours car pendant la cuisson il aura l’occasion de perdre de l’eau encore

 Khliâa

 De même que pour le kaddid, le khliâa est constitué de deux sortes de matières premières; les denrées d’origine animale et les ingrédients.

 Les denrées d’origine animale regroupe le maigre et le gras généralement la viande utilisé est celle du boeuf; elle peut être parfois du mouton ou de la chèvre. Cependant, on recherche plus le gras du boeuf ; il est utilisé à raison de 50 % du produit fini. En ce qui concerne les matières ajoutées; elles sont les mêmes que pour le kaddid.

 Pour les opérations de fabrication du khliaa. En plus du salage et séchage qui sont identiques à la préparation du kaddid; s’ajoute la cuisson qui est réalisée de la manière suivante:

Le gras est nettoyé et coupé en petits morceaux puis rincé et égoutté, certains professionnels préfèrent le broyer. La cuisson est faite dans un Tanjir étamé (grande écuelle en cuivre enduite à l’intérieur d’une couche d’étain).

 L’eau est mise en premier et portée à ébullition, ensuite le gras y est ajouté Le Tanjir est fermé et l’ensemble est laissé frémir pendant quelques dizaines de minutes.

 L’huile d’olive est ajouté au mélange, et on laisse bouillir pendant quelques dizaines de minutes de nouveau.

Le maigre séché est ensuite ajouté avec le reste de chermoula mélange est cuit à grand feu pendant une demi-heure en moyenne puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de l’eau où la viande ne baigne que dans du gras.

Le fabricant prend soin de remuer très souvent au cours de la cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère en bois.

A la fin de la cuisson, l’eau est ajoutée pour attendrir la viande et on laisse cuire jusqu’à évaporation de cette eau. A la fin le Khlia est retiré du feu.

Après refroidissement; il est mis dans une jarre puis recouvert de graisse encore liquide.

  1.  KOURDASS

Le kourdass est une matière grasse animale salée et séchée. Le produit est exclusivement ménager et ne se prépare jamais en grande quantité. Le kourdas est un produit associé à des coutumes alimentaire très anciennes, et n’est préparé qu’à partir de la graisse du mouton de l’Eid Al Adha. L’excès du gras est salé et épicés, généralement il est préparé en même temps que le kaddid, et les mêmes épices sont utilisées, le coriandre, le poivre, le piment rouge, le curcumin et le cumin, chaque ménagère prépare son kourdass à sa guise, on peut ajouter l’ail le gingembre, le laurier noble etc.. Ces épices servent à éviter l’oxydation du gras.

Le gras est salé, épicé puis enroulé dans des morceaux d’estomac. On peut selon le cas observer des pièces où le gras est entièrement caché, au point où certaines ménagères utilisent l’aiguille et la ficelle, pour coudre l’estomac autour du gras, comme on peut observer des pièces ficelées par leur milieu mais le gras sort des cotés. Chaque pièce est de l’ordre de 100 à 150 grammes. La pièce enroulée dans l’estomac est ficelée par les intestins du même animal. Les pièces sont suspendues sur une corde pour séchage pendant plus d’une semaine. Le séchage dépend de la saison et de la température, et la période peut parfois durer plus.

Le kourdass diffère du Ghee indien qui est une graisse oxydée. Le gras du kourdass n’est pas oxydé au stade rancissement, mais plutôt conservé. Le fait d’épicer et d’enrouler le gras dans l’estomac du mouton est une pratique très intelligente, pour que le gras ne s’oxyde pas pendant le séchage, surtout avec la lumière solaire qui favorise l’oxydation. Le kourdass n’est consommé comme aliment mais utilisé comme condiment pour relever le goût du plat. Il était utilisé avant pendant la saison froide pour remplacer la viande. On parlait à l’époque du « harfi » pour désigner les préparations ou repas sans gras principalement le couscous et les légumineuse.

Le kourdass est un produit ayant un goût fantastique quand il est bien préparé, son utilisation dans les repas sans viandes est une très bonne pratique. En effet, le kourdass, par son goût très fort, n’est pas utilisé en grande quantité (une demie pièce dans tout le repas) d’autant plus qu’il n’est pas utilisé directement, mais juste pour relever le goût du plat. Tous les conseils émanant des personnes n’ayant pas une bonne connaissance de la technologie alimentaire et de la nutrition doivent être retirés pour pouvoir reprendre cette technologie alimentaire traditionnelle.

Produits Industriels

En Europe, les produits séchés sont essentiellement les différents types de jambons secs et saucissons secs. Tous ces produits présentent un point commun qui est le retard ou le blocage des réactions biochimiques enzymatiques bactériennes ou endogènes survenant après la mort de l’animal par l’abaissement de l’activité d’eau. Cette diminution est provoquée par l’adjonction d’ions minéraux (sel, salpêtre, nitrites) et par la dessiccation.

La différence essentielle entre le jambon sec et le saucisson sec c’est que dans le saucisson la fermentation est recherchée et même provoquée par l’ensemencement de germes tels que LactobacillusDebaryomyces ou Hansenula, d’autres différences existent comme le hachage de la viande ou l’ajout de gras dans le cas du saucisson.

Cependant les caractéristiques requises par la matière première  pour l’élaboration de ces deux types de produits ont  des influences assez semblables dans les deux cas et requièrent donc des qualités voisines de viande.

Le jambon sec

Le mode de fabrication est schématiquement le suivant: après réfrigération et parage de forme, les jambons sont salés avec un mélange variable de sel de nitrate et de sucre; le salage s’effectue sur un à deux mois à 3-5°C à raison de plusieurs frottages espacés de période de repos pendant lequel le jambon est plus ou moins enfoui dans le sel. Après un entreposage de quelques semaines  en chambre froide pour assurer une bonne homogénéisation des agents de salaison et un dessalage rapide de surface, les pièces salées sont étuvées puis mises en séchoir à 10-14°C pendant plusieurs mois.

e salage a pour but d’empêcher tout développement bactérien. L’étuvage permet au jambon de perdre rapidement une partie de l’eau libre (10 à 12 %). Le séchage achève la dessiccation désirée mais représente surtout une longue maturation enzymatique essentiellement d’origine tissulaire qui participe à l’acquisition par le jambon de sa flaveur caractéristique. Une viande à pH élevé (pH > 6,2) correspond à un pouvoir de rétention d’eau important ainsi qu’à une pénétration difficile de sel; en outre, le développement des bactéries putréfiant et favorisé. Une teneur limite de sel, l’absence de nitrites en association avec des valeurs élevées du pH des viandes et un régime de froid insuffisant au cours de la transformation peuvent aggraver le risque botulique. Aussi l’emploi de telles viandes n’est pas recommandé.

A l’opposé, les viandes à bas pH (pH < 5,4) conduisent à une dessiccation trop rapide fournissant un produit trop sec, manquant de coloration et à goût plus salé, pour une même teneur de sel.

Par contre des viandes normales à pH relativement faible (5,6­-5,8) mais ayant subi une chute de pH de vitesse normale permettent une pénétration aisée des sels minéraux et une dessiccation régulière.

De plus un pH faible favorise la formation de bioxyde d’azote à partir du nitrite bien que la coloration du jambon sec puisse être obtenue sans addition d’adjuvants de salaison, la couleur étant celle de la myoglobine réduite.

Les viandes d’animaux âgés sont les meilleures pour ce type de fabrication de par leur couleur plus intense, leur potentiel gustatif plus élevé et leur pouvoir réducteur.

Le tissu adipeux participe à communiquer au produit une flaveur particulière. Cependant les viandes dont les gras sont très insaturés conduisent à un rancissement rapide.

Le saucisson sec Il est fabriqué de la manière suivante: les maigres refroidis à -6°C et les gras congelés à -20°C sont hachés consécutivement soit au broyeur, soit au cutter et mélangés avec addition simultanée des ingrédients de salaison et d’additifs divers (sel nitrité, sel, salpêtre, sucres, épices, phosphates, ferments lactiques) avec éventuellement un peu d’eau. Les viandes peuvent être pré salées initialement.

La mêlée ainsi préparée est désaérée et mise sous boyaux avec un poussoir. Le saucisson est étuvé vers 20-25°C de 24 à 48 heures puis mis à sécher pendant quelques semaines entre 12 et 15°C; la perte totale en eau par évaporation est d’environ 30 %. Les adjuvants de salaison (salpêtre, nitrite et ascorbate) ont des rôles de formation de couleur, d’hydratation du muscle, d’émulsification des graisses, de rétention d’eau, de correction de viscosité et d’aromatisation.

Le sel a une action bactériostatique du fait de la mobilisation d’une partie de l’eau libre par les ions sodium. Les sucres ajoutés favorisent la multiplication bactérienne, entraînant l’acidification du milieu; la nature des glucides en mélange influence la dynamique de fermentation de façon significative; par ailleurs, les phosphates limitent la dessiccation, donne une certaine consistance et favorisent la liaison du maigre et du gras, enfin les ferments lactiques sont des cultures bactériennes sélectionnées qui permettent de mieux orienter la fermentation.

Après la préparation de la mêlée hachée grossièrement et son embossage, l’étuvage a pour objet de faire perdre au saucisson une partie de son eau, d’accélérer la multiplication des bactéries, de faciliter la prise de coloration et de sécher le boyau. La sèche à l’exception de la première semaine qui prolonge l’étuvage, termine la dessiccation et la maturation du saucisson; les locaux d’étuvage et de séchage exigent une bonne régulation d’ambiance en température et en hygrométrie.

Le gras dans le cas du saucisson sec, a beaucoup d’importance car il évolue en mélange intime avec le maigre: La teneur de la coupe, la consistance et l’aspect de la tranche sont dépendants en grande partie de la fermeté du gras. Par conséquent, les tissus gras à répartition régulière et dense du tissu conjonctif, constitués de lipides à point de fusion élevé donc saturés et peu lipolysés sont recommandés: les gras insaturés ont un point de fusion plus faible et sont, de ce fait, plus facilement écrasés, ce qui a pour effet d’activer la lipolyse enzymatique et d’accroître les fermentations en ralentissant la déshydratation. De plus l’insaturation des gras induit plus rapidement le phénomène de rancissement.

L’évolution du saucisson sec est due, principalement a une fermentation bactérienne dont la flore dominante est constituée de lactobacilles qui, par leur action acidifiante, tendent à diminuer le pH et par leur système nitrite-réductase, conduisent à la formation de bioxyde d’azote initiant la coloration. La cohésion est due principalement à la coagulation des protéines halosolubles.

Les équilibres microbiens tels qu’ils s’établissent dans le saucisson sec s’avèrent conditionnés à la fois, par des facteurs physico-chimiques (sel, aw anaérobiose) et par une inhibition due aux lactobacilles. Ces deux actions se complètent pour éliminer les bactéries néfastes à la fabrication et à la conservation du saucisson sec. Les caractéristiques physico-chimiques finales du saucisson sec seront acquises au cours des dix premiers jours de fabrication. La flaveur découle de composés formés à partir de la dégradation des sucres, protéines et lipides. La teneur en ces produits et leur nature dépendent des souches microbiennes présentes au moment de l’embossage, des enzymes propres à la viande et des techniques de salage et de séchage. Ce qui fait la richesse de la gamme des saucissons, chacun caractérisé par une flaveur donnée.

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