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Nutrition

qu’est ce qu’un produit laitier ?

Le lait et les produits laitiers

Le lait et les produits laitiers sont les seconds groupes d’aliments indispensables à notre corps, à son maintien et au renouvellement des cellules.
Le lait contient 3,5 % de protéines, 3,5 % de lipides et 5 % de glucides.
Il est très riche en calcium : 125 mg pour 100 g, en vitamines du groupe B, particulièrement B12, en sels minéraux, phosphore, sodium et potassium.
Par ses qualités nutritives, le lait est un aliment presque complet, suffisant d’ailleurs à l’alimentation du nourrisson. Le lait maternel contenant même du fer et de la vitamine C.
C’est le seul aliment capable de se substituer à la viande, le contraire étant faux. Un litre de lait équivaut à 100 g de viande ou à deux œufs.
Un aliment de base :
Le lait le plus fréquemment utilisé dans nos pays est le lait de vache, mais on trouve également du lait de brebis, de chèvre, d’ânesse.
Le lait est vendu sous plusieurs formes : frais, pasteurisé, stérilisé UHT en poudre, condensé. Il peut être aussi plus ou moins allégé il sera alors écrémé, demi-écrémé ou entier.
Selon qu’il est entier, demi-écrémé ou écrémé, il varie de 67 à 35 calories pour 100 g et sa teneur en lipides passe de 3,5 % à 0,3 %, en revanche, la teneur en protéines et en sels minéraux et vitamines reste inchangée.
On trouve des laits qui ont été enrichis en vitamines et sels minéraux et qui sont très intéressants du point de vue nutritif.
Dans les régimes hypocaloriques ou anti-cholestérol, on a intérêt à consommer du lait écrémé ou demi-écrémé, tout en sachant que la différence de goût est plus importante que la différence de calories et que le lait écrémé part une partie de son calcium et de ses vitamines.
Ce que (valent) les différents laits (en calories pour 100 g) :
Lait écrémé 35.
Lait demi-écrémé 50.
Lait entier 70.
Lait concentré non sucré 149.
Lait concentré sucré 337.
Lait en poudre écrémé 367.
Lait en poudre entier 490.
Tout le monde doit consommer du lait : c’est un aliment de base qui est négligé à tort par les adultes et qu’on ne doit pas réserver aux enfants.
La consommation des femmes enceintes ou allaitantes est celles des personnes âgées doit être plus importante en raison de leurs besoins accrus en calcium.
Tous ces procédés de conservation et d’allègement du lait altèrent souvent son goût et peuvent diminuer légèrement sa teneur en vitamines et en calcium.
Les produits laitiers :
Grâce à sa teneur en lactose et en ferments naturels, le lait est transformable en produits divers : yaourts, petit-lait, crème, fromage et beurre. Cela permet de varier énormément les goûts et les saveurs.
Le petit-lait :
Il conserve presque tout le lactose du lait, ainsi qu’un bon nombre de sels minéraux et de vitamines. Avec ses 25 calories aux 100g, sa consommation est très intéressante et vivement recommandée.
Le yaourt :
Le yaourt est obtenu par fermentation du lait.
On y ajoute généralement deux bactéries : le Lactobacillus Bulgarie et le Streptococcus thermophiles. Ce sont deux ferments qui ont la propriété de transformer le lactose du lait en acide lactique qui entraîne la coagulation de celui-ci. Le dosage différent de ces deux bactéries entraîne un changement de goût et d’onctuosité.
Le yaourt contient, comme le lait, des protéines, du calcium, des vitamines, des sels minéraux, et plus ou moins de lipides selon leur pourcentage dans le lait avec lequel il a été fabriqué.
Ce qu’apportent les yaourts (calories pour 100 g) :
Yaourt light  45.
Yaourt sucré maigre 80.
Yaourt entier aux fruits 110.
Yaourt aromatisé 120.
Le yaourt nature est fabriqué avec du lait demi-écrémé auquel on ajoute du lait écrémé en poudre (60 calories).
Le yaourt entier est préparé avec du lait entier enrichi avec du lait en poudre écrémé (80 calories).
Le yaourt bulgare ou velouté est préparé à partir de lait demi-écrémé : donc, il a la même valeur énergétique, la saveur particulière est due à un ferment différent.
Le yaourt maigre est fabriqué avec du lait écrémé (50 calories).
Il existe sur le marché un grand nombre de yaourts plus ou moins sucrés, au sucre ou à l’aspartame, additionnés de saveurs naturelles ou artificielles, de fruits, plus ou moins liquides. Dans chaque cas, leur composition est obligatoirement indiquée sur I ‘emballage ainsi que l’apport calorique.
Les fromages :
Tout comme le yaourt, ils sont préparés à partir du lait, par fermentation.
Ils contiennent des protéines, des lipides et des glucides. Ils sont très riches en calcium. De 140 mg (fromage blanc) à 1 100 mg (gruyère) par 100 g selon les genres.
Les plus riches sont les fromages à pâte dure, tel le gruyère, et les moins riches les fromages blancs.
On y ajoute du sel lors de la fabrication pour permettre la conservation. Sur l’action des ferments, le lait se sépare en deux parties : le caillé et le lactosérum qui est un genre de petit-lait.
Ensuite, le caillé est plus ou moins égoutté, par différentes méthodes, naturelles ou artificielles, et se transforme en fromage.
Les ferments utilisés font la diversité des saveurs du fromage (plus de 500 en France).
On distingue ainsi les fromages frais, les fromages fermentés à pâte molle, mi-dure ou dure, les fromages à moisissures et les fromages fondus.
Les fromages frais : leur préparation s’arrêtent à l’étape de la séparation du caillé. lls sont plus ou moins égouttés, lisses ou granuleux.
Leur contenance en matières grasses dépend du lait avec lequel ils ont été préparés, de leur éventuel enrichissement en crème (ce sont alors des «doubles crèmes»).
Ils sont très riches en eau, donc de toute façon peu caloriques, et peuvent être consommés sans crainte lors d’un régime hypocalorique, même ceux qui affichent 40 % de matières grasses, car la teneur en matières grasses est calculée sur la partie sèche du fromage.
Toutefois, il faudra faire attention à l’ajout de sucre par le fabricant ou par vous-mêmes et calculer en fonction de cela l’apport calorique.
Une petite restriction à cette libre consommation : les petits suisses à 60 % de matières grasses et dont les calories commencent à compter : 230 !
Les fromages à pâte molle : ce sont les formages type munster, camembert, brie, livarot, Saint-Marcellin. Ils contiennent 50 à 60 % d’eau et 40 % de matières graisses.
Les fromages à pâte dure ou mi-dure : ce sont les fromages type saint-nectaire, gouda, reblochon, cantal, gruyère. Ils contiennent entre 30% et 40% d’eau et 40% à 50% de graisse.
Les fromages à pâte persillée ou à moisissures : ce sont les fromages type roquefort, bleu de Bresse, gorgonzola. On ajoute, lors de la préparation, du Pénicillium ou du pain moisi.
Ils contiennent 30 à 45 % d’eau et 40 à 50 % de matières grasses.
Les fromages fondus : cette dernière variété est la plus dangereuse diététiquement car elle contient jusqu’à 70 % de matières grasses et 30 % d’eau.

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