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Nutrition

qu’elles sont les charcuteries allégées ?

Leur apport en lipides et en calories est certes contrôlé ; il est généralement diminué de moitié. Vous pouvez donc faire votre calcul en conséquence.

Seulement, à mon avis, leur goût est souvent altéré et leur saveur réduite d’autant, si ce n’est plus, il est peut-être préférable d’en consommer moins, occasionnellement, mais de choisir à cette occasion la meilleure qualité et le goût le plus fin !

Les volailles

Les volailles sont des animaux domestiques qui sont élevés sans avoir à chercher leur nourriture. La façon dont ils ont été élevés et nourris influe énormément sur leur qualité, leur saveur et les rend plus ou moins gras et intéressants.
La viande des volailles reste principalement maigre, à I‘exception de la viande poule et de celle de l’oie.
Parmi les volailles, on trouve le poulet, bien sûr, qui est la volaille la plus consommée, la poule, la pintade, la dinde, le canard, l’oie, pigeon et la caille d’élevage.
La graisse des volailles se trouve en grande partie concentrée sous la peau. Aussi, il est très facile de l’éliminer en enlevant la peau et ainsi, les volailles deviennent le mets prioritaire des régimes hypocaloriques.
Le poulet


Les appellations, les labels et les origines du poulet sont un véritable casse-tête pour les non-initiés. Les labels concernent les modes d’élevage industriel (ce qui est très souvent le cas) ou artisanal. Leur existence offre une garantie de qualité.
Les appellations ont rapport à l’âge de la bête et vont du poussin au coq en passant par le poulet ou le coquelet.
Du point de vue nutritionnel, la teneur en protéines est de 20 %, la teneur en lipides est fonction de l’âge (plus le poulet est âgé, plus il est gras) et varie de 5 à 10 %.
100 g de poulet apportent 150 calories et le «blanc» de poulet est plus léger car il contient moins de graisse. Débarrassé de sa peau, ce morceau de poulet est à privilégier lors de la surveillance de poids.
La poule


Elle est abattue après la ponte, à environ 18 mois. Conséquent plus grasse, avec 25 % de lipides, plus calorique, avec 300
calories pour 100 g. Elle nécessite une cuisson plus longue car sa chair est plus dure. C’est pourquoi elle est préparée en poule au pot, ce qui, malheureusement, lui conserve toute sa graisse.
A éviter en cas d’excédent de poids.
La dinde


La traditionnelle dinde de Noël, fourrée de marrons et de chair à saucisse, est un écart exceptionnel : elle est trop riche et indigeste.
La consommation de la dinde n’est plus réservée à Noël et on la trouve de plus en plus dans les supermarchés et les boucheries, découpée et sous plusieurs aspects: rôtis, escalopes, cuisses.
La chair et plus dure et ferme que celle du poulet, car elle abattue à un âge plus avancé.
Dinde et dindonneau contiennent environ 20% de lipides et 22% de protéines. Ils apportent 260 calories aux 100 g. Leur viande contient 100 mg de cholestérol, ce qui est équivalent à la viande du porc tout en restant bien plus léger.
La pintade


C’est une volaille de choix pour plusieurs raisons. Sa chair et bien plus savoureuse que celle du poulet. Ayant des ailes dont elle se sert, elle vole et a par conséquent des muscles développés et plus maigres. Elle apporte 110 calories, contient peu de lipides (3%) et 23 % de protéines.
Le chapon
C’est un coq châtré. Il est aussi gros qu’un coq mais sa chair est aussi tendre que celle d’un jeune poulet. Sur le plan nutritionnel, il s’apparente énormément à la dinde, qu’il remplace de plus en plus d’ailleurs au repas traditionnel de Noël.
Il contient environ 20 % de lipides, 25% de protéines et il apporte 280 calories pour 100 g.
L’oie


C’est la volaille la plus grasse. Elle est à consommer avec modération. L’élevage d’oies a surtout pour but d’utiliser leur foie pour la fabrication du foie gras. Les oies sont par conséquent gravées et  engraissées. Le confit d’oie est une autre préparation fort apprécié et tout aussi grasse, la viande étant conservée dans la graisse.
Les personnes ayant des problèmes de poids ou de cholestérol doivent bannir cette volaille.
L’oie est souvent consommée rôtie : piquer la peau pour laisser la graisse s’écouler et la cuire à la broche la rendra plus légère et plus digeste.
Sa chair contient 16 % de protéines et 33 % graisses. Elle apporte 350 calories.
Le canard


La valeur nutritionnelle de cette volaille dépend de la catégorie du canard. Il y a le canard d’élevage ou de basse-cour, et le canard sauvage qui peut être élevé à la ferme avant d’être lâché pour repeupler les chasses.
Le canard de basse-cour, élevé pour la fabrication du foie gras, est un animal relativement gras, tandis que le canard sauvage a une chair très maigre.
Ainsi les lipides varient de 5 à 25 % selon la catégorie et l’apport calorique va de 120 à 350.
Il y a 30 % de protéines dans cette viande, qui contient également du cholestérol (100 mg), et de l’acide urique (70 mg). Elle sera donc consommée avec précaution.
Le magret de canard, viande que l’on trouve fréquemment vendue séparément, est constitué des aiguillettes, ou poitrine du canard.
Débarrassé de sa peau dans laquelle se concentre toute la graisse, le magret devient relativement léger : 200 calories aux 100.
La canette, la femelle, est généralement plus petite, et moins riche en lipides.
Le pigeon


La viande de pigeon est une viande très maigre. Elle contient 2% de lipides, 23% de protéines et apporte 108 calories. Elle est donc particulièrement recommandée dans les régimes hypocaloriques. De plus, la chair est spécialement fine et savoureuse. les seules restrictions à sa consommation régulière sont, d’une part, son prix relativement élevé et, d’autre part sa teneur en acide urique : 175 mg.
La caille


On distingue la caille d’élevage et la caille de chasse. Elles sont d’une valeur nutritionnelle quasiment identique.
D’une chair particulièrement fine et tendre, la caille est également très maigre : 1 % de lipides et 25 % de protéines. C’est une volaille qui mérite d’être consommée plus souvent.
Le gibier


On trouve deux catégories de gibier.
Le gibier à poils : le lapin, le cerf, le sanglier, le lièvre, le chevreuil, la biche.
Le gibier à plume : le faisan, le canard sauvage, le perdreau, le coq de bruyère.
Le gibier a une viande maigre. Pauvre en lipides (de 1 à 5 %), riche en protéines (15 à 22 %).
La chair du gibier est savoureuse, fort prisée, mais elle a la réputation d’être indigeste et toxique. Cela peut être vrai pour le gibier à poils, s’il est laissé à faisander sans être vidé de ses abats pendant quelques jours. C’était le cas il y a quelques années mais, de nos jours, les règles d’hygiène sont plus rigoureuses et le danger n’existe plus.
Le gibier n’est pas une viande que l’on consomme régulièrement, pour deux raisons : il ne peut être vendu que durant les périodes de chasse et son prix est élevé.
La préparation traditionnelle de nombreuses pièces de gibier et la richesse des sauces d’accompagnement accroissent de façon considérable la valeur calorique de ces aliments (105 à 130 calories
pour 100 g).

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