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Nutrition arabe

Produits de la mer:

La conservation par stérilisation est une technologie sous développée

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INTRODUCTION

La fermentation est une transformation de la matière organique en composés simples (acides organiques, alcools..) par l’action des enzymes ou de microorganismes.

Les enzymes et les microorganismes n’agissent pas sous les mêmes conditions. Il est très important de faire une distinction entre les phénomènes utilisant les enzymes et ceux faisant intervenir les microorganismes.

La définition biochimique de la fermentation semble plus significative. En effet, la fermentation selon cette définition est un processus métabolique de génération des ATP dans lequel les composés organiques servent d’accepteurs et de donneurs d’électrons.

Cette définition n’accepte que le processus qui fait intervenir les microorganismes vivants et par conséquent les produits qui en résultent sont des produits fermentés. Les produits issus d’une action enzymatique sont appelés les produits d’hydrolyse enzymatique.

Les produits ayant subit une hydrolyse sous l’effet des enzymes endogènes sont appelés les produits autolysés. Les produits de la pêche conservés par une hydrolyse enzymatique ou par une fermentation lactique représente une grande variété de produits traditionnels comprenant les produits salés et/ou saumurés, les sauces sud asiatiques, les pâtes de poisson et de crustacés; les produit de marinades (européens). Les crevettes et les sauces de poisson sud asiatiques ainsi que d’autres préparations modernes comme l’ensilage de poisson et les protéines de poisson hydrolysé.

On note une grande diversification des animaux aquatiques utilisés dans les préparations traditionnelles. Ces préparations sont classées selon la méthode de conservation: sechage, salage, saumurage, fermentation. On distingue d’autre part qu’il n’y a que deux catégories de produits. Ceux ayant subit une hydrolyse enzymatique et ceux fermentés biologiquent.

La description de ces catégories donne quelques informations sur les conditions dans les quelles les réactions enzymatiques ont lieu. Dans les produits fermentés par les bactéries lactiques, certaines réactions enzymatiques dues aux enzymes endogènes ont aussi lieu.

 Description des procédés typiques

  1. Produits fabriqués par action enzymatique endogène.

Les méthodes traditionnelles utilisées pour l’élaboration de produits l’hydrolyse enzymatique représentent des solutions aux problèmes du control de l’activité enzymatique pour obtenir le degré désiré de texture et de flaveur sans aucun risque de contamination par la flore pathogène et/ou toxinogène.

Concentration

La concentration en enzymes hydrolytiques est élevée dans les viscères et la tête par rapport aux autre partie du poisson. Cette concentration dépend de la préparation du poisson. On utilise un poisson étêté éviscéré dans les préparations à faible hydrolyse et du poisson entier pour les préparations où une forte hydrolyse est désirée.

Activité enzymatique

L’activité enzymatique dépend des conditions environnementales de l’aliment (Température, pH, Salage, Humidité)

  1. Hydrolyse enzymatique avec un salage > 20 %.

Avec filtration

Les sauces claires de poisson salé traditionnel: produits vitnamiens muoc-mam et philippins (patis et  thai-nam-pla)

Le procédé utilise un poisson entier avec un salage dépassant 20 % en anaérobiose et une hydrolyse modérée par une période de quelques mois à une température ambiante (20-35°C). Le produit est filtré pour enlever les résidus non digérés.

L’utilisation du poisson  entier accuse une activité enzymatique maximale. La combinaisons avec une forte concentration en sel et l’anaérobiose aide à l’élimination des microorganismes pathogènes et/ou toxinogènes. Les concentrations élevées en sel permettent aussi d’arrêter la transformation de l’azote   en Ammoniaque. Dans les sauces salées à 20-25 %, l’azote volatil ne représente que 10% de l’azote total alors que dans les sauces salées à 8 et 14 %, l’azote volatil atteint 24 et 31 % respectivement. Cependant cette diminution de l’azote volatil peut être due à l’inhibition des microorganismes. Les microorganismes n’interviennent pas dans ce procédé.

Sans filtration

L’hydrolyse enzymatique dans le procédé traditionnel ne résulte pas en une liquéfaction totale mais en un mélange de sauce claire et de matériel non digéré. Il y a plusieurs sauces préparées de la même manière et qui ne sont pas filtrées (Ex: bagoong philippins et budu malaisien)

Procédé de liquéfaction avec des enzymes ajoutées

Dans la plupart des préparations traditionnelles à salage fort, l’hydrolyse enzymatique est due aux enzymes endogènes originaire de la chair de poisson. Cependant, le muc mam vietnamien est produit à partir du poisson éviscéré au quel on ajoute un jus d’ananas pour renforcer le contenu enzymatique. Dans le Koji japonais la protéolyse est renforcée par une culture de moisissure (Aoryzae) sur riz. L’utilisation des protéases commerciales pour accélérer le phénomène de maturation a été appliquée mais abandonnée à cause de certaines modifications organoleptiques.

Salage de poisson mouillé

L’utilisation du poisson éviscéré et étêté permet de ralentir le processus d’autolyse par le niveau bas des enzymes et le poisson garde aussi sa forme intégrale. Au Cambodge, le poisson étêté éviscéré, et échaudé est mis dans des jarres en présence de sel (concentration non indiquée). Ce produit constitue une réserve alimentaire pour la famille. Au Thailande un produit similaire est préparé à partir du Scomber neglectus emballé mouillé et, est exporté vers la Malaisie et l’Indonésie.

Procédé par hydrolyse enzymatique + séchage

Pâtes traditionnelle de poisson/crevette élaborée par autolyse + séchage.

Le belacan malaisien est une pâte de crevette fabriquée par un conditionnement durant des périodes alternées d’anaérobiose et d’aérobiose l’autolyse a lieu avec des périodes de séchage solaire pour réduire l’eau dans le produit et maintenir une bonne consistance. Le produit est une pâte contenant 13-20 % sel et une aw de 0,67 % pour garantir l’arrêt de tout développement microbien.

Poisson salé séché traditionnel

La fabrication de certains poissons salés/séchés comprend des traitements en vue d’initier l’hydrolyse enzymatique et le développement d’une flaveur caractéristique. Au Cambodge le poisson frais étêté est suspendu dans des bacs remplis d’eau de rivière ou de lac pendant 12-16 heures durant les quelles une autolyse a lieu. Après quoi, le poisson est éviscéré, lavé, salé pendant 6 -12 heures jusqu’à pénétration complète du sel, relavé et séché au soleil. Le deuxième lavage est utilisé pour réduire la concentration en sel pour les produits de premier qualité.

Les protéines de poisson liquéfié et séché.

Des procédés modernes utilisant des protéines végétales ou animales ont été développés. Dans les conditions favorables la liquéfaction des protéines a lieu en quelques heures et l’hydrolysat peut être séché pour une longue conservation.

Procédé utilisant une hydrolyse à basse température

Semi conserve traditionnel scandinave à base d’anchois ou d’hareng

Les produits sont préparés par conditionnement du poisson éviscéré ou entier en boites ou en bouteilles avec du sel (10-14 %), du sucre (5 %), et des épices: parfois on ajoute le nitrate, le benzoate ou d’autres conservateurs chimiques.

Ces produits sont stockés à une température ambiante d’été jusqu’à l’obtention d’une texture consistante lisse et tendre due à l’activité de la protéolyse. Les boites peuvent être stockées à des températures basses 4-6°C pendant 1 an et 1/2. Après quoi le poisson est reconditionné en boites en présence de 4 % de sel, 35 % de sucre et 10 à 20 % d’acide acétique.

Dans ces produits le phénomène biochimique est dû essentiellement à l’autolyse. Le rôle des microorganismes est moindre. Les produits doivent être conservés au froid pour arrêter la protéolyse et empêcher le développement des microorganismes indésirables.

Procédé par hydrolyse enzymatique à pH acide

Marinade traditionnelle

Les filets de poisson sont immergés dans une saumure à 10-14% NaCl et 5-7 % d’acide acétique à 10-12°C pendant 3-7 jours les filets sont conditionnés en bouteilles ou en boites et couvert par une solution diluée de sel (2-4%) et d’acide acétique (1-2%) et séché. Ces produits sont stockés à basse températures (0°C) pour retarder la protéolyse et l’altération microbienne. La protéolyse est due aux enzymes endogènes avec la formation d’arômes par les microorganismes.

Produits utilisant la fermentation bactérienne

Du poisson étêté et éviscéré subit d’abord un salage fort puis abandonné à lui même pendant une période durant laquelle le sel diffuse dans la masse du produit. Le poisson est ensuite lavé et mélangé avec du riz cuit et une source d’amylase. Le salage se fait à 3-10 %. Le salage immédiat permet d’empêcher la croissance microbienne et une flaveur par autolyse. L’éviscération, l’étêtage et le lavage assurent un niveau bas d’autolyse.

La crevette par contre est utilisée entière avec ou sans séchage et sans ajout de source d’amylase.

Le poisson fermenté japonais Funasushi est préparé par un mélange de poisson éviscéré avec l’équivalent de son poids en sel et stocké pendant 1 – 2 mois sous poids. Le poisson ainsi salé est lavé, égoutté et rempli dans des tonneaux avec l’équivalent de son poids de riz cuit contenant du Koji (Aspergillus oryzae sur riz). Le koji constitue un apport en amylase. Une fermentation bactérienne rigoureuse se poursuit pendant 10 jours. Le poisson est laissé pour 1,5 à 2 mois en maturation avant d’être consommé. La sauce de poisson philippin (Burong dalag) est préparé à partir de la chair de poisson (30 %), du riz cuit (65 %), du sel (3 %) et une quantité de l’angkak (un riz rouge obtenu par culture de Monascus purpureus). La chair de poisson est saupoudrée de sel mélangé avec le riz cuit et l’angkak, remplie dans des récipients qu’on ferme hermétiquement. Le pH atteint 4 en 24 heures et la fermentation est complète après 7 à 10 jours.

La sauce de crevette philipine (balao balao) (le cencalok malaisien est un produit similaire) est préparé à partir de petite crevettes qui sont mélangées avec 20 % de leur poids en sel, abandonnées  2 heures puis égouttées et mélangées avec du riz cuit dans le rapport 1 partie de crevette, 4,8 parties de riz cuit et 3 % de sel. Le mélange est conditionné en récipients et fermé à température ambiante (28 – 32 °C.) pendant 7 jours sans ajout d’amylase.

 

CREVETTE  (Petit calibre)

Salage (4 – 10 %)

 SECHAGE SOLAIRE

5 à 8 heures

 REMPLISSAGE EN COLONNE

(T° ambiante   7 jours)

 ELIMINATION DES SOLIDES

 SECHAGE AU SOLEIL

5 à 8 heures

 REMPLISSAGE DE NOUVEAUX EN COLONNE

T° ambiante 7 à 90 jours

  BELACAN   

 

 

POISSON ENTIER

REMPLISSAGE EN COLONNE

sel  1/3 ou  5/6 T° ambiante

EGOUTAGE

FERMETURE HERMETIQUE

T° ambiante 2  à + mois

FILTRATION

NUOC-MAM  1ère qualité

NaCl 25 %

T° ambiante (jours à semaines)

FILTRATION

 

SAUCE de bas qualité              RESIDU  (Fertilisant)

 

 

 

POISSON ENTIER

MACERATION

EAU  (volume égal)

PROTEASE (0,15 – 0,3 %)

MAINTIEN

45 –  50 °C    4 heures

INACTIVATION DE L’ENZYME

(Chauffage à 90°C)

SEPARATION                  HUILE  RESIDU

 

PROTEINES DE POISSON LIQUEFIE

CONCENTRATION

SECHAGE  (SPRAY)

 

 

FILET D’HARENG

LAVAGE

bain de sel (3 – 5 %)  1/2 heure

MARINADE

10 – 14 % sel  6 -7 % acide acétique 10 -12 °C   3 – 7 jours

REMPLISSAGE  BOITES OU TONNEAUX

2 – 4 % sel  1 – 2 % acide acétique

pH  4.2 –  4.3

STOCKAGE SOUS FROIDS

MARINADES  D’HARENG

 

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