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Nutrition arabe

PAINS ET PRODUITS APPARENTES

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INTRODUCTION

La panification est l’une des technologies alimentaires les plus anciennes inventées par l’homme. Dans toutes les civilisations, le pain est en effet, intimement lié à la tradition alimentaire. Les égyptiens ont probablement été les premiers à observer accidentellement la fermentation panaire et la levée de la pâte abandonnée au repos. Ce phénomène qui donne au pain  sa texture ouverte, son aspect spongieux et son goût caractéristique est dû aux microorganismes présents dans la farine ou contaminant la pâte au cours de sa préparation. Historiquement, le  pain a subi des changements quant à ses qualités organoleptiques et gustatives. L’évolution industrielle et les progrès scientifiques tant sur le plan biologique que sur le plan technologique ont en effet, eu une influence considérable sur les caractéristiques de nombreux aliments dont le pain. Ce dernier a perdu au cours de ce siècle sa flaveur typique caractérisée autrefois par le goût acide.

Au Maroc, aussi bien en ville qu’à la campagne, le pain est un aliment de base. La préparation est essentiellement traditionnelle et quotidienne. C’est l’un des aliments les plus naturels qui présente encore de bonnes qualités organoleptiques (aspect, goût et saveur) grâce à la méthode traditionnelle encore utilisée dans tout le secteur rural. La vente du pain n’y est pas encore connue et sa préparation se fait dans chaque famille.

La préparation du pain varie en fonction du niveau de vie, du régime, des coutumes alimentaires et de la tendance à la modernisation du processus de fabrication. A la campagne, les agriculteurs utilisent encore leur propres levains traditionnels. Les farines de blé, d’orge ou de maïs sont utilisées selon la saison. En ville la levure boulangère (Saccharomyces cerevisiae) remplace de plus en plus les levains traditionnels et la farine de blé est la plus consommée.

Certains types de pains sont spécialement préparés pour diverses occasions, telles que les fêtes religieuses (Aid), le ramadan, l’arrivée imprévue d’invités etc.. Ces pains sont parfois commercialisés et se conservent mal. Leur préparation est délicate. Ces pains doivent être immédiatement consommés ou après un bref délai.

 LES DIFFERENTS TYPES DE PAINS

 Pains Marocains

Selon les besoins, les pains Marocains sont de deux types: les pains fermentés et les pains non fermentés. Il est très difficile de donner une liste complète de toutes les préparations existant actuellement dans le pays. Les caractéristiques sont fonction de l’art personnel et régional, de la coutume, de l’occasion (fête, cérémonies, etc..) et de la nature de la farine et du ferment utilisés.

Ces pains sont variés: aspect, volume, couleur, goût, forme et dimensions.

1- Les pains non fermentés.

Ces pains sont fabriqués à partir d’un mélange plus ou moins variable de farine, de sel, d’eau et souvent enduits de gras (beurre, samn ou à défaut huile de table). La pâte, pétrie à la main, est imbibée de gras façonnée et cuite dans une poêle en terre cuite. A la campagne, les pains sont quotidiennement préparés le matin pour le petit déjeuner et le soir pour le goûter. En ville  ils ne le sont qu’occasionnellement surtout pendant les fêtes religieuses.

Messemen:

Ce terme veut dire en arabe “imbibé de smen”. Le smen est un beurre fermenté, salé et aromatisé au thym. Il est le plus utilisé pour sa disponibilité toute l’année car il ne s’altère pas.

Le messemen est préparé à partir de la farine de blé  par pétrissage manuel avec de l’eau et du sel (sans addition de ferments). L’eau est graduellement ajoutée au cours du pétrissage. La pâte est ensuite aplatie sous forme de feuilles et imbibée de gras. Les feuilles sont pliées sur elles même et laissées au repos pendant 7 à 10 minutes pour que la pâte devienne flexible. Elles sont ensuite aplaties sur un plateau et cuites sur une poêle enduite de gras.

Types de painAppellationTypes de levains
 
   MarocainsFermentésPains de ménage  Metlouaa   Makhmar Baghrir  batbout   Reggagui  MellaKhamira baldia  (levain acide) ou khamira roumia (levure boulangère) Saccharomyces cerevisiae
  
Non FermentésMessemen  Mélaoui   Rezzat alkadi  FtayerSans  Ferements
   EgyptiensFermentéBalady Levure Boulangère
FinoNon indiqué
FeremntéShemsyLevain traditionnel
   Iraniensnon fermentéVillageoisSans Ferment
FeremntéShangakLevain traditionnel
TaftoonLevure boulangère
BarbariLevure Boulangère
LavishLevure boulangère
   IndienFeremntéIdliFerment naturel
   ItalienFeremntéPanettoneFerment naturel
   PhilippinFeremntéPutoFeremnt naturel
   AméricainFeremntéSanfranciscoCulture starter
   FrançaisFeremntéBoulangerMéthode directe
Méthode sur poolish
Méthode sur levain

 

Méloui / Rezzat El kadi

Le terme “méloui” veut dire en arabe “enroulé”. C’est le même type de pain que le Messemen, seule la forme des pièces est différente. La pâte, modelée sous forme de cordon est roulée sur elle même et imbibée de gras d’ou le nom de ” Méloui”. La pièce est ensuite aplatie pour la consolider. la cuisson se fait sur poèle.

2 – Les pains fermentés ou “levés”

Ils sont préparés à partir de farine, d’eau, de sel de cuisine, et de ferments. En ville la fermentation est provoquée par la levure boulangère du commerce vendue chez tous les épiciers sous forme de gâteau humide et pressé. A la campagne l’inoculum est un ferment traditionnel appelé “khamira baldia” que chaque famille prépare et garde en laissant un morceau de pâte après chaque préparation pour celle du lendemain. Traditionnellement les pains fermentés constituent l’aliment de base chez la plupart des marocains. Ils sont préparés par un pétrissage manuel à la maison chaque fois qu’on en a besoin. Ils sont de forme ronde et plus volumineux que les pains non fermentés. Plusieurs types sont à distinguer.

Pains ronds appelés pains marocains

Cette appellation les  distingue du pain acheté à la boulangerie. Ils en diffèrent par la texture, les dimensions et la qualité. Le pétrissage manuel du pain rond dure en général 15 à 20 min avec additions successives d’eau. Il est jugé suffisant lorsque la pâte devient flexible. Celle-ci est ensuite divisée en pièces de poids variable, qui sont moulées et aplaties à la main sous forme ronde, de diamètre et  d’épaisseur variables, selon le préparateur (en moyenne 20 à 30 cm de diamètre sur 1,5 à 4 cm d’épaisseur). Les pains d’orge et de maïs sont toujours très aplatis par rapport à ceux réalisés avec du blé du fait des propriétés physiques de la farine (pâte cassante). Les pièces ainsi aplaties sont déposées sur un porte pain en bois connu sous le nom de “wasla” couvert par une toile saupoudrée de farine et abandonnées dans un endroit chaud (25°C) pour fermentation. Cette opération dure 2 à 3 heures avec la levure boulangère et une nuit avec le ferment traditionnel.

Avant la cuisson les pièces sont piquées pour évacuer l’excès de gaz dégagé qui peut provoquer le gonflement de la mie aboutissant à un pain très épais, caractère indésirable chez le consommateur marocain. En ville, la cuisson est réalisée à la maison dans des fours à gaz ou électriques domestiques ou publics qui existent encore dans presque tous les quartiers. A la campagne les fours sont fabriqués à partir de terre et de paille.

 Metlouâ

Appelé aussi ” batbout” ou bouchiar selon les régions du Maroc, il diffère du pain levé par la taille des pièces, la qualité de la farine et le mode de cuisson. En effet, ce pain n’est préparé qu’à partir de farine de blé. La fermentation se fait aussi bien avec des levains traditionnels qu’avec la levure boulangère dans les mêmes conditions que pour le pain de ménage. Les pièces pèsent de 100 à 150 g et sont aplaties de telle façon que l’épaisseur ne dépasse pas 1 cm. La cuisson est réalisée sur une poêle imbibée de beurre ou d’huile. Le “metlouâ” est un pain préparé surtout pendant le mois de ramadan. Il est consommé dans le dernier repas de la nuit enduit de miel et de beurre ou d’huile d’olive.

Makhmar

Du participe passé arabe qui veut dire levé. C’est le même type de pain que le métlouâ en ce qui concerne la préparation et la présentation. C’est uniquement le mode de cuisson  qui diffère. Le makhmar est cuit sur une poêle sèche et jamais en four.

 Baghrir

La différence avec les autres types de pains est due surtout à la nature de la farine, au pétrissage et au mode de cuisson. Le “baghrir” est préparé exclusivement à partir de la farine de blé. La pâte du baghrir requiert une bonne élasticité de la farine, et par conséquent, les farine amylacées ne donnent jamais un bon baghrir qui n’est servi que s’il est réussi. Notons que pas toutes les réussissent un bon baghrir. Le pétrissage se fait d’abord comme un pain classique, puis quand la pâte devient flexible, on ajoute de l’eau pour la rendre visqueuse. La pâte est levée dans un récipient profond à température ambiante, soit avec la levure boulangère pendant 2 heures, soit avec les levains traditionnels pendant 6 heures environ. Avant la cuisson, la poêle est enduite de jaune d’oeuf pour empêcher le collage. Le baghrir est cuit sur un seul côté (côté lisse), l’autre prend un aspect spongieux (trous) caractéristique recherchée pour ce pain. Le baghrir est servi enduit de miel, de beurre, d’huile d’olive, de smen ou de mélange beurre-miel.

B-  Autres pains traditionnels

1- Pains Egyptiens  et Proche orientaux:

Les plus connus sont le “balady”, le “shamsy” et le “fino”. Ces pains comme d’autres produits fermentés traditionnels, sont presque identiques dans les pays arabes, et dans quelques autres pays du proche-orient. Le “balady” représente en Egypte 90 % de la consommation totale en pain. Il est préparé à partir de farine (100 g), de levure boulangère (1 g), et de sel (1.5 g), pour 76 ml d’eau. Le “shamsy” est un pain rond, le “fino” est tubulaire. Ces deux types de pains représentent 10 % de la production totale de pain en Egypte. Le pain “shamsy” ressemble au pain “makhmar” Marocain en ce qui concerne la fermentation, la forme, la qualité de la farine et la cuisson.

La pâte principale du pain “shamsy” est préparée par mélange de la farine avec l’eau, une pincée de sel de table et le ferment. Ce dernier est préparé en mélangeant 100 g de pâte finie avec 2 kg de farine et 0.5 litre d’eau. La pâte “starter” est laissée pendant une nuit dans un endroit chaud pour qu’elle soit prête à l’utilisation le lendemain. Le mélange de la pâte principale et de la pâte starter est pétri à la main pendant 25 minutes environ. Une première fermentation dure 45 minutes pour cette pâte. Après division, une seconde dure 60 minutes dans un endroit ensoleillé pour les pièces qui sont aplaties à la main et abandonnées dans un endroit ensoleillé pendant 60 min pour une troisième période de fermentation. Elles sont ensuite renversées et laissées 30 minutes à l’ombre avant d’être cuites dans un four traditionnel construit en argile.

L’effet du mode de cuisson sur la composition chimique des pains Egyptiens a été étudié. Les  pertes en acide phytique sont de 78.2 % pour le shamsy 55.7 % pour le balady et 48.8 % pour le fino. Les pertes en acides aminés essentiels sont moindres dans le shamsy.

2- Pains indiens (Idli) et Philipins (Puto).

L’idli est un pain commun dans le sud indien. L’idli est préparé à partir de riz et de haricots noirs (Phaseolus mungo) qui sont séparément trempés dans l’eau, puis mélangés et laissés au repos pendant une nuit. Lorsque la fermentation est jugée suffisante, le pain est cuit à la vapeur et immédiatement servi après la cuisson.

3- Pain Italien: le Panettone

C’est un pain originaire du nord de l’Italie. Il est toujours préparé jusqu’à nos jours par la procédure traditionnelle de fermentation naturelle pendant 24 heures. La pâte est préparée en deux étapes. La pâte dite blanche est d’abord obtenue par mélange du ferment acide avec la farine, le sucre, l’eau et l’huile de beurre. Elle est fermentée pendant 8 heures à 28°C puis la pâte dite jaune qui résulte de l’addition de quelques ingrédients à la pâte blanche (eau, jaune d’oeuf, huile..) est fermentée de 8 à 10 heures à 30°C. Après une heure de cuisson le panettone est lentement refroidi (ce refroidissement peut demander 20 h).

4- Pains Iraniens

Les pains iraniens sont de deux types: les pains villageois non fermentés et les pains fermentés qui groupent le Sangak, le Taftoon  le Barbari et le Lavish. La levée de la pâte est due à la fermentation des sucres de la farine par la levure boulangère (S. cerevisiae) ou par d’autres espèces de levures ou de bactéries.

5- Pains acides américains

Les pains acides américains sont toujours préparés à partir d’un mélange de farines de blé et de seigle dans les proportions de 80 % et 20 %. Le goût acide peut être obtenu par addition d’acides organiques (acide acétique, acide lactique). En Europe pour la préparation de certains types de pains acides américains, l’utilisation des cultures starter acides est préférée car elle contribue à la flaveur qui dépend de l’action acidifiante des microorganismes.

PAINS BOULANGERS

Le pain boulanger est exclusivement préparé à partir de farine de blé, d’eau, de levure boulangère et de sel de cuisine. La farine est renforcée par addition de farine de fève. Cette dernière permet d’améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte. L’activité lipoxygénasique est 20 fois plus élevée que celle de la farine du blé. En France certains ingrédients comme l’acide ascorbique et le malt sont respectivement autorisés à des doses maximales de 0,003 et 0,3 % (Nago, 1977). Le malt est riche en activité amylasique et protéolytique. La levure boulangère utilisée est l’espèce S. cerevisiae vendue dans le commerce sous forme de pâte pressée.

PROCEDES DE PANIFICATION

Le processus de panification adopté au Maroc comprend les opérations décrites dans le diagramme suivant:

 

Farine + eau

Sel et levure(2- 2,5 %) 

Pétrissage

20 minutes

 Division des pièces et pesée

 Façonnage

 Pain rond ou cylindrique

 Fermentation

(2 h à température ambiante)

 Cuisson four

 (20-25 min )

 

 Diagramme du processus de panification directe au Maroc.

 

 LES LEVAINS  PANAIRES

A – Procédés de fermentation

Plusieurs procédés de fermentation de la pâte existent

  1. Fermentation à la levure ou panification directe. L’agent principal est la levure de boulangerie (S.cerevisiae).
  2. Fermentation au levain naturel où les levures et les bactéries lactiques présentes dans la farine assurent la levée de la pâte. L’incorporation périodique de farine et d’eau permettent le développement et le maintien de ces levains (rafraîchi).
  3. Fermentation mixte traditionnelle qui comprend généralement deux phases:
  4. la pré fermentation d’une pâte avant le pétrissage de la pâte à pain.
  5. l’incorporation de levure de boulangerie au stade de pétrissage de la pâte à pain pour accélérer le processus de fermentation.
  6. Fermentation aux levains déshydratés obtenus par lyophilisation ou déshydratation d’un levain naturel dans différentes conditions de température et d’hygrométrie.
  7. Fermentation avec des cultures starter pures ou mixtes. Elles sont destinées à accélérer le démarrage d’un levain ou à acidifier directement une pâte à pain. Elles sont souvent ensemencées avec de la levure. Ce procédé permet d’optimiser la fermentation par le choix des souches sélectionnées sur des critères organoleptiques.
  8. Microbiologie des levains panaires:

L’étude de la composition microbiologique des levains a montré qu’ils comprennent une flore hétérogène de levures et de bactéries lactiques dont les compositions  quantitative et qualitative sont variables selon le type de levain considéré. L’identification de ces espèces de levures et bactéries lactiques a permis de mettre au point des levains mixtes purs, préparés à partir de cultures pures des différents microorganismes.

  1. Culture starter acide de seigle :

Cette culture préparée à partir de la farine de seigle serait la plus étudiée de point de vue microbiologique.

Spicher et Schroder (1978) ont suivi pendant 25 ans la fermentation du pain acide de seigle et ont isolé de nombreuses espèces de bactéries lactiques et de levures à partir d’une culture starter appelée “Reinzuchtsaver”. Cette culture starter est produite par mélange de farine de seigle et d’eau en proportions égales. Ce mélange est mis à fermenter plusieurs jours à 30°C. Les bactéries lactiques dominantes de la culture sont Lb. sanfrancisco (ex Lb. brevis var Lindneri), Lb. fructivoransLb. farciminisLb. plantarumLb. brevis Lb. acidophilusLb. casei et Lb. fermentum. Ces espèces ont une exigence particulière pour les acides aminés. Parmi les levures, l’espèce C. krusei est dominante et la plus tolérante à l’acidité. Elle fermente à pH 3.6. D’autres levures moins fréquentes ont été isolées des cultures acides de seigle: ScerevisiaePichia saitoi et Torulopsis holmii.  Une culture starter pure de Lb. sanfrancisco  et de C. krusei permet d’obtenir un pain acide de seigle similaire à celui préparé par la culture “Reinzuchtsaver”.

 

Types de painLevuresBactéries lactiques
 
Pains de seigleCandida kruesi Saccharomyces cerevisea Pichia saitoi  Torulopsis holmiiLactobacillus sanfrancisco L. fructivorans L.Farciminis, L. plantarum  L. brevis L fermentum
Pain sanfranciscoCandida milleriL. sanfranciso
Idli indiennon indiquéesLeuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecalis, Pediococcus damnosus
Pain iranien shangakTorulopsis candida, T. colliculosaL. plantarum, L. brevis, Ln. mesenteroides P. cerevisiae
PanettoneC.exiguusL. brevis
Levain de HardyC. tropicalsiL. plantarum
Levain français InfantesS. cerevisiae C. robusta Hansenal anomala C. holmii C. colliculosa  delbrueckii Schizosaccharomyse pombeL. plantarum L. casei L. curvatus L. delbrueckii L. acidophilus L. brevis P pentosaceus Ln. mesentaroides
Levains Français BervasS. cerevisiaeL. plantarum L. sanfrancisco Ln.mesenteroides

 

La culture acide de seigle est préférée pour la flaveur propre à l’action microbienne qu’elle donne. Elle est commercialisée, et pour augmenter l’activité levante du système, la levure boulangère est fréquemment rajoutée aux pâtes acides.

2 – Culture starter acide du pain San Francisco

L’origine de cette culture starter naturelle n’est pas connue. Une théorie affirme que le starter a été apporté par un immigrant basque en Amérique du Nord. L’écosystème de cette culture consiste en une espèce de levure et une espèce de bactéries lactiques. Elles sont mélangées dans un rapport de 1/100. La levure était classée à l’origine comme étant Torulopis holmii (une forme asporulante de S. exiguus). Deux de ces souches sont actuellement désignées par d’autres noms: C. milleri sp. nov ayant un taux de G + C (guanine + cytosine) plus élevé que celui de l’espèce T. holmii. D’autres levures ont été isolées, comme S. inusitatus (espèce galactose négatif). L’espèce S. uvarum a été aussi isolée. L’espèce bactérienne identifiée est appelée Lb. sanfrancisco. Cette espèce n’utilise que le maltose, exige une atmosphère riche en CO2, un environnement acide (pH  6) et produit de l’acide lactique et de l’acide acétique.

Cette exigence absolue en maltose de la bactérie semble bénéfique pour la fermentation mixte due aux deux types de microorganismes du fait que la levure S. exiguus n’utilise pas ce sucre et n’est donc pas compétitive pour ce substrat. Cette espèce tolère l’acide acétique et résiste à certains inhibiteurs produits par les bactéries lactiques.

La population de levures atteint 2 107  ufc/g et les bactéries 109 ufc/g. Le pH du système est d’une grande importance. Il commence à 4,4 et atteint 3,9 pour les systèmes extrêmement acides. 20 % de cette culture servent d’inoculum pour la pâte finale.

3- Levains français

Les levains traditionnels français ont été étudiés par plusieurs auteurs. En effet, Hardy(1982) a isolé les espéces de levures suivantes: C. tropicalisC. holmii et S. dairensis; et les bactéries lactiques suivantes: Lb. delbrueckiiLb. acidophilusLb. brevisLb. buchneiriLb. fermentum et Pc. cerevisiae. L’auteur a utilisé la levure C. tropicalis et la bactérie Lb. plantarum pour mettre au point une culture starter mixte. Le milieu de culture est inoculé par les deux microorganismes à 2 107 CFU/g et incubé pendant 17 heures à 30°C. La population microbienne atteint 2 109 CFU/g.

Infantes (1990) a étudié la flore de 12 levains dans différentes régions de la France et a isolé les espèces de levures suivantes: S. cerevisiae Meyen (ex hansen) et sa forme asexuée C. robusta diddens (ex Lodder), H. anomala Sydow, C. holmii Yarrow Meyer, T. delbrueckii Lindner et sa forme asexuée C. colliculosa Yarrow et Sc. pombe Lindner. Les bactéries lactiques isolées dans les mêmes levains sont dominées par Lb. plantarumLb. brevisLn. mesenteroides et Pc. pentosaceus. Bervas (1991) a analysé deux types de levains: le premier était dominé par les Lactobacillus (Lb. brevis subsp lindneri) associé à Lb. plantarum; et le deuxième type est dominé par les Streptococacceae (Ln. mesenteroides ou Ln. citreum) associé à Pc. pentosaceus ou Lb. curvatus. Elle a trouvé que la meilleure association bactérienne comprend Lb. plantarum et  Ln. mesenteroides. Le levain est fermenté 14 heures à 25°C.

4 –  Autres cultures starter:

a/ Idli:

Les études microbiologiques de la culture starter de l’Idli indien, montrent que les bactéries lactiques hétérofermentaires telles que Ln. mesenteroides sont responsables de l’acidification, de l’élasticité de la pâte de la formation de dextranes et de la levée du pain par production de CO2.

L’auteur note également un changement séquentiel de la flore bactérienne durant la fermentation incluant Enterococcus faecalis et Pc. damnosus.

b/ Pains egyptiens:

Les levains des pains traditionnels égyptiens sont préparés en mélangeant 100 g de pâte fermentée avec presque 2 kg de farine et 500 ml d’eau. Le levain est laissé fermenter pendant une nuit dans un local chaud puis est pêtri avec la pâte finale. Sa flore microbienne est encore inconnue.

c/ Shangak:

Le levain de shangak iranien est constitué de T. candida et T. colliculosa comme espèces de levures. Les bactéries lactiques isolées sont: Lb. plantarumLb. brevisLn. mesenteroides et Pc. cerevisiae.

d/ Panettone:

La culture starter du panettone italien résulte d’une fermentation naturelle de 24 h. La culture starter mère (ou “madre”) est préparée par mélange de farine, d’eau et des microorganismes de l’écosystème. Elle est utilisée pour l’inoculation d’un ferment acide qui est renouvelé 3 fois pour obtenir une quantité suffisante pour la fabrication de la pâte blanche. S. fragilisS. cerevisiae et S. exiguus sont les levures rencontrées dans ce type de levain. Les bactéries lactiques qui leur sont associés sont Lb. plantarumLb. brevis et Leuconostoc sp.

Afin de réduire le temps et les coûts de production du panettone, S. exiguus et Lb. brevis ont été utilisées pour la fabrication d’un levain mixte.

Levain traditionnel ou levain acide appelé Khamira Baldia

Les pains traditionnels marocains présentent le même goût acide et sont préparés de la même manière par emploi de levains traditionnels.

La dénomination “levain traditionnel” désigne le mélange assez ferme de farine et d’eau, naturellement fermenté grâce à la flore sauvage présente dans la farine.

Pour constituer ces levains les méthodes sont variées. Leur composition biologique est inconnue en ce qui concerne les agents de la fermentation mais les caractéristiques organoleptiques acides semblent suggérer l’existence d’un mélange de levure et de bactéries lactiques.

Il existe plusieurs méthodes de production de ferments traditionnels au Maroc; les plus connues et les plus courantes utilisent certains produits susceptibles d’apporter les espèces microbiennes constituant le levain. Ces produits sont variables selon leur disponibilité et selon la connaissance des personnes les utilisant. Plusieurs préparations sont possibles.

Méthode utilisant le laban acide. Le laban traditionnel est préparé par une coagulation spontanée du lait cru suivie d’un barattage pour en extraire le beurre. Ce produit contient parmi sa flore des levures et des bactéries lactiques. Le laban est utilisé pour reconstituer le levain traditionnel pour pain en pétrissant un peu de farine avec du laban. Le levain est prêt à l’emploi après 24 heures. Après chaque pétrissage un morceau de la pâte est conservé pour la préparation du lendemain.

Méthode utilisant le jus de citron

Un citron est pressé sur de la farine après addition d’eau. Le mélange est réalisé. La pâte est abandonnée pendant une nuit ou plus pour être utilisée comme levain.

Autres méthodes:

Il est difficile de faire l’inventaire des méthodes pour constituer un levain, cependant le principe est le même. On parle d’eau du rinçage du thé, d’ail et de dattes de figues séchées ou de raisins secs. La pâte obtenue est abandonnée 24 heures à la température ambiante (environ 20°C à 26°C) pour une fermentation alcoolique et lactique (acide). Cette est utilisée pour fermenter une deuxième pâte, puis à partir de cette dernière on peut commencer déjà à préparer le pain acide.

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