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Nutrition arabe

Les olives traitées à la soude perdent leurs propriétés médicinales

Dans la plupart des  pays méditerranéens, l’olivier constitue l’une des principales composantes fruitières tant par le nombre d’arbres existant, que par l’importance sociale de sa culture. L’olivier a protégé pendant longtemps la population méditerranéenne de toutes les maladies. Certains auteurs parlent de régime méditerranéen pour prouver l’importance de l’huile d’olive dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, mais c’est déjà une sous estimation du rôle de l’olivier en tant qu’arbre médicinal qui empêche toutes les maladies y compris les cancers. Actuellement, les pays méditerranéens consomment moins d’olives et d’huile d’olive, et ignore complètement le rôle médicinal et miraculeux des feuilles d’olivier. Mêmes les gouvernements des pays de la basse méditerranée ont sous estimé l’importance de l’huile d’olive et des olives, et ont encouragé l’importation des huiles de table et de margarines par des subventions.

L’ignorance le complexe des personnes ayant été formées en Europe a joué négativement sur le régime alimentaire méditerranéen surtout dans les pays du Maghreb. Ces deux facteurs ont amené le consommateur à substituer, à tort, l’huile d’olive à l’huile de table. Même à la compagne, l’introduction des huiles de table a fait oublié au consommateur l’huile d’olive. Le pire c’est que dans les régions oléicoles l’huile de table est devenue préférable à l’huile d’olive. La mode a renversé même les coutumes les plus intimes des familles marocaines. En effet la cuisson avec l’huile de table était une honte dans certaines régions, comme la Chaouia qui n’est pas une région oléicole, alors qu’actuellement le contraire est vrai.

La science a été utilisée à des fins politiques plutôt que nutritionnels, d’abords certains médecins ont commencé à donner des conseils faux aux consommateurs parmi lesquels, l’huile d’olive devient dangereuse quand elle est chauffée. Ensuite, les décideurs selon des recommandations bizarre et ignorantes ont pollué l’huile d’olive par l’incorporation des huiles de table pour l’enrichir en β carotènes. Ces deux facteurs politiques ont tué la consommation de l’huile d’olive au Maroc. Ce fût une grande responsabilité à commettre des erreurs aussi graves et aussi catastrophiques par des gens qui croyaient qu’ils savaient plus que tout le monde.

Pour corriger ces deux grandes gaffes nous disons que la cuisson marocaine n’utilise pas l’huile d’olive qui le mode de cuisson européen, mais plutôt pour la cuisson humide ou l’huile d’olive est ajoutée en quantité minime. La température de cuisson humide ne dépasse pas la température d’ébullition de l’eau (100°C). La température de la friture peut atteindre 250°C.

L’huile d’olive ne contient pas de βcarotènes mais de l’α carotène. Les huiles des graines ou huile de table contiennent les βcarotènes parce qu’elles ne contiennent pas de flavonoides ou polyphénols qui sont des antioxydants naturels. L’huile d’olive, qui, contient des falvonoides (oleurpeinne, tyrosol, hydroxytyrosol, acide cafeique, etc..) qui joue le rôle de protecteurs du corps contre toutes les maladies avec une composition en acide gras insaturés en C18, ne doit pas être comparée avec les autres huiles ni classée avec les huiles végétales surtout raffinées. L’huile d’olive si elle est raffinée ne répond plus à l’appellation huile d’olive. L’indice d’acide n’est pas le critère adéquat de qualité mais la composition en polyphénols qui indique la bonne qualité d’une huile d’olive. Le raffinage et l’emballage dans des bouteilles transparentes perd à l’huile d’olive sa qualité nutritionnelle.

La  récolte.

La récolte des fruits est le travail du verger qui a la plus grande incidence sur les coûts de production, il atteint 50 % ou plus du prix de revient de l’olive. Pour le système traditionnel de cueillette manuelle, il faut disposer d’un grand nombre de personnes durant un délai relativement court.

On peut rationaliser la récolte en coordonnant les différents travaux élémentaires qui la composent, en permettant une réduction importante du temps de travail. D’autre part, l’utilisation de matériel approprié augmente la productivité de la main-d’oeuvre: filets légers de grande surface, caisses pour transporter les olives, machines pour nettoyer les fruits, récolte avant la chute des olives etc… Bien que la récolte manuelle soit généralisée, elle peut être remplacée avantageusement par la récolte mécanique avec des vibreurs de troncs ou charpentières. Le seuil de rentabilité dépend du mode de conduite (nombre de troncs par olivier), de la production par arbre, de la superficie et de la pente de la parcelle, du coût d’achat du vibreur etc..

OLIVES DE TABLE

La préparation des olives de table par fermentation est une technologie connue depuis l’antiquité; les Grecs d’abord, les Romains ensuite, avaient essayé plusieurs préparations, dont certaines restent encore artisanales. Celles-ci disparaissent progressivement au cours du temps au profit des techniques industrielles. Ces dernières sont caractérisées par une production rapide de grandes quantités.

Les techniques de préparation des olives de table sont nombreuses et varient suivant les régions. Leur maîtrise dépend surtout de l’expérience du préparateur. L’utilisation de ces techniques à l’échelle industrielle donne lieu, parfois, à de grandes pertes ou à l’élaboration de produits finis de caractéristiques organoleptiques inacceptables. Ces caractéristiques doivent normalement répondre à des normes précises imposées par le marché mondial. La méthode espagnole est la plus utilisée au Maroc pour les olives vertes. Elle consiste en une fermentation lactique des olives vertes en saumure, après avoir subi un traitement alcalin pour en éliminer l’amertume qui rend les olives non comestibles directement et qui peut entraver la fermentation.

 Les différentes techniques

On distingue deux types de technologie de préparation des olives de table; les préparations artisanales et les préparations industrielles. Les préparations artisanales sont lentes, et s’appliquent à de petites quantités, alors que les préparations industrielles sont rapides et s’appliquent à grande échelle.

Préparations artisanales

Cette préparation consiste à mettre les olives vertes dans de l’eau potable qu’on change tous les 15 jours, jusqu’à l’élimination de l’amertume. Pour accélérer la période de désamérisation à l’eau, qui dure plusieurs mois, on procède parfois par le concassage ou par la blessure des fruits. Les olives ayant perdu l’amertume par cette technique sont saumurées dans une solution de NaCl de l’ordre de 3%. Cette concentration est corrigée par la suite pour atteindre 5%. Les olives sont maintenues en fermentation pendant plusieurs mois. Les olives préparées par cette méthode gardent un goût légèrement amer.

Cette technique n’existe plus et fût remplacée par une désamérisation au sel et changement de la saumure toutes les semaines jusqu’à la disparition complète de l’amertume.

Méthodes chimiques

Ces méthodes utilisent la désamérisation chimique (soude) pour éliminer les composés phénoliques responsables du goût amer des olives. Ces méthodes trouvent leur justificatif dans le fait que l’amertume rend les olives non comestibles directement, d’autant plus qu’elle retarde la fermentation par l’inhibition des bactéries lactiques responsables de la fermentation des olives.

Les olives ne sont pas consommées pour un apport calorique ou lipidique, mais plutôt  pour un apport en antioxydants naturels, pour protéger le corps contre toutes les maladies. Le fait de considérer les olives comme un aliment est une faute scientifique, en effet, les olives doivent être considérées comme des agents diététiques par leur propriétés médicinales dues justement aux polyphénols qu’elles contiennent. Le traitement à la soude pour enlever les polyphénols rend les olives inutiles sur le plan nutritionnel, d’autant plus qu’elles deviennent aussi dangereuses pour le tube digestif surtout si la soude n’est pas bien rincée ou neutralisée par une acide fort.

Caractéristiques des polyphénols

Ces composés sont, principalement, l’oleuropeine et ses produits notamment :

– L’alcool ß-3,4- dihydroxyphenylethanol par une hydrolyse acide.

– L’acide élénolique par hydrolyse en présence du méthanol.

– L’aglucone de l’oleuropeine par hydrolyse enzymatique par la ß-glucosidase.

L’acide élénolique et l’alcool ß-3,4-dihydroxy phenylethanol ne sont pas amers.

Les polyphénols (l’oleuropeine et ses produits d’hydrolyse) rencontrés dans les olives vertes sont stables aux températures élevées (121°C pendant 15 min et 100°C pendant 30 min) et aux pH acides (pH = 4). Ces composés sont sensibles aux pH alcalins (pH = 10) en aérobiose comme en anaérobiose. C’est cette propriété chimique qui incité les auteurs à traiter les olives par la soude.

Propriétés antimicrobiennes

Certains auteurs rapportent que le glucoside amer des olives, l’oleuropeine, est un inhibiteur des bactéries lactiques, ainsi que ses produits d’hydrolyse tel que l’acide élénolique et l’aglucone. Par contre, l’alcool ß-3,4-dihydroxyphenylethanol n’a pas d’effet inhibiteur. Ces propriétés antimicrobiennes, quoique négatives pour la fermentation au début du processus,  sont très recherchées dans le domaine médical.

Saumurage

Après lavage, les olives sont mises dans des saumures dont la concentration varie de 5-15 % de NaCl suivant la variété. Pour les variétés Manzanilla et Mission, la saumure initiale est de 10-15% de NaCl, qui se stabilise à 7-8% durant la fermentation. Par contre, pour les variétés Sevillana et Ascolana, elle est de l’ordre de 5-6,25% qu’on ajuste à 6-8%. Cette différence est due au rétrécissement des olives des deux dernières variétés dans les saumures à fortes concentrations en NaCl. Généralement, les olives sont saumurées suivant un rapport olives/saumure de l’ordre de 2 Kg/l. Plus il y a de fruits dans la saumure plus celle-ci est riche en sucres fermentescibles.

Déroulement de la fermentation naturelle des olives vertes

La durée du processus de fermentation naturelle est d’environ 6 mois. Il se divise en 3 phases successives:

Première phase

Cette phase est très importante dans l’élaboration des olives vertes de table. Elle est caractérisée par le développement intense d’une flore hétérogène composée de bactéries et de champignons.

Les bactéries sont représentées par des bactéries à Gram négatif, les bactéries lactiques et des espèces sporulantes.

Les bactéries à Gram négatif sont représentés par les  espèces appartenant aux genres EscherichiaPseudomonasAerobacter et Aeromonas. Les bactéries lactiques sont représentées par les espèces appartenant aux genres LeuconostocLactobacillus et Pediococcus.

Les sporulées sont représentées par les genres Bacillus et Clostridium

Les levures appartiennent aux genres CandidaPichiaDebaryomyces et Saccharomyces. Les moisissures sont représentées par les genres Penicillium et Aspergillus.

Cette flore hétérogène est apportée en général par les fruits, l’eau de saumurage ou par le matériel de fermentation.

Au cours du temps et avec le développement des bactéries lactiques produisant les acides organiques, les autres groupes microbiens sont éliminés, sauf les levures et moisissures qui résistent aux pH acides et aux concentrations élevées en NaCl. En effet les bactéries Gram négatif, dominées par les coliformes, sont rencontrées en général dans les saumures dont l’acidité est faible; avec un pH compris entre 5,5 et 8,5.

Dans le processus de fermentation des olives vertes, cette phase est très importante, car c’est à partir d’elle que se définit le sens d’évolution du processus. En effet, si les bactéries lactiques dominent, la fermentation évolue dans le bon sens. Dans le cas contraire, les bactéries à Gram négatif et les sporulés dominent et entraînent des altérations des olives.

2ème phase

Elle commence quand le pH de la saumure atteint des valeurs de 6. Les bactéries à Gram négatif diminuent et finissent par disparaître à un pH de l’ordre de 4,5.

Durant cette phase, les bactéries lactiques qui se sont développées durant la 1ère phase continuent leur croissance et dominent dans le milieu. On note notamment la prédominance des Leuconostoc. Par contre les Lactobacillus sont encore en début de croissance. A la fin de cette phase, les Leuconostoc ne tolérant pas l’acidité diminuent pour être remplacés par les espèces du genre Lactobacillus tolérant les fortes acidités.

Les espèces de Pediococcus  se développent en même temps que les Leuconostoc, mais elles restent toujours moins importantes que ces dernières.

3ème phase

Durant cette phase finale les Leuconostoc et certains Lactobacillus tolérant de faibles acidités sont éliminées. Seule l’espèce Lplantarum tolérant des acidités élevées se développe bien dans le milieu.

Dans le cas d’une bonne fermentation, l’acidité produite atteint 0,8 à 1,2% d’acide lactique. Celle-ci entraîne l’abaissement du pH à 3,8. On considère alors que la phase finale de la fermentation est achevée.

CONTROLE DE LA FERMENTATION

La fermentation naturelle est un processus très long. Il peut durer jusqu’à une année. Pour assurer l’approvisionnement continue et rapide du marché en produits finis, et pour éviter les pertes économiques dues aux altérations, le contrôle de la fermentation devient indispensable.

Les principaux facteurs influençant la vitesse  de déroulement de la fermentation sont: l’acidité, le pH, la concentration en sel, la température d’incubation, les teneurs en sucres fermentescibles, le niveau des bactéries lactiques responsables de la fermentation et la présence d’inhibiteurs naturels. Pour améliorer la fermentation lactique, il faut contrôler ces facteurs pour les maintenir dans leurs valeurs optimales.

Température

La fermentation de toutes les variétés d’olives vertes peut être accélérée par incubation des olives saumurées à des températures convenables. Ainsi, la durée de la fermentation est réduite à une période de l’ordre de 1 mois, suivant le niveau et l’activité des bactéries lactiques.

La température convenant à une bonne fermentation des olives vertes est de l’ordre de 30°C. Cette température correspond à la température optimale de croissance et de production d’acides par les bactéries lactiques.

 Teneur en sucres fermentescibles

Les sucres contenus dans la pulpe des olives sont représentés en grande partie par le glucose, le fructose, le saccharose et le mannitol. Un jus de tomate ou de citron peut améliorer la fermentation.

 Inoculation de pieds de cuve

 L’utilisation d’une saumure normale, en pleine fermentation, comme pied de cuve, peut aussi améliorer la fermentation

 Les olives désamérisées chimiquement à la soude caustique doivent être évitées par les personnes malades, surtout les cancereux, et les personnes soufrant des problèmes digestifs incluant l’estomac et les intestins. Les olives naturelles sont au contraire recommandées pour les cancéreux, les hypertendu, les cholestéreux, les obèses, les troubles digestifs et les cardiaques.

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