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Nutrition

Les bienfaits des abats: cervelle, le cœur, le foie, la langue, le ris, les rognons, les tripes, les pieds et la tête.

Les abats
On inclut dans ce terme toutes les parties comestibles d’un animal qui ne sont pas des muscles: organes, pieds, etc ..
Les différents abats ont chacun leurs caractéristiques, mais sont tous des aliments forts intéressants à cause de leur faible apport calorique, et de leur importante teneur en fer, sels minéraux et vitamines.
Malheureusement, il y a un inconvénient majeur à manger trop d’abats: ils contiennent une très forte concentration en cholestérol et en acide urique. Aussi, les personnes qui sont concernées par ces problèmes doivent limiter leur consommation, ou du moins réserver ces aliments aux grandes occasions.
Parmi les abats, il y a la cervelle, le cœur, le foie, la langue, le ris, les rognons, les tripes, les pieds et la tête.
La cervelle
C’est un aliment riche en sels minéraux et en vitamines.
Elle contient environ 3,5 mg de fer et des vitamines B1 et B2, ce qui la rend intéressante sur le plan nutritionnel; mais sa richesse en cholestérol (1200 mg) et sa faible teneur en protéines (10 % contre 25 % pour la moyenne des viandes) jouent en sa défaveur.
Si l’on consomme de la cervelle, il ne faut surtout pas
l’accommoder au beurre noir, qui est néfaste à cause de l’ajout de cholestérol d’une part, et d’une matière qui se forme lorsqu’on fait brûler le beurre d’autre part. Elle est accusée d’être cancérigène et devient un véritable poison pour le corps.
La cervelle a une valeur calorique de 125 pour 100 g.

Le foie


Qu’il soit de veau, de génisse, de porc ou de volaille. le foie a les mêmes qualités nutritionnelles. Seuls le goût … et le prix varient. il ne  sert à rien de vouloir consommer à tout prix du foie de veau, si ce n’est à cause de la finesse de son goût et de la texture plus délicate.
Toutefois, il faudrait faire attention a sa provenance, élevage intensif ou traditionnel. est plus important de vérifier cet aspect que pour la viande, car le foie garde son rôle de purificateur, des résidus d’hormones et d’antibiotiques entre autres.
Le foie est riche en fer. Selon l’animal, sa teneur peut varier de 5 mg pour le veau à 12 pour le bœuf et l’agneau. il contient également des vitamines A. B1, B2, B3, B6, C, du cholestérol, mais en quantité moins importante que la cervelle (300 mg/100 g) et plus de protéines (20 %). Il renferme également 3 % de glucides.
Il est conseillé de manger du foie une fois par semaine à cause de son on apport minéral et vitaminique.
Le foie apporte 110 à 130 calories pour 100.
La langue


Elle est légèrement plus calorique que les autres abats, mais reste dans une limite raisonnable. Elle contient environ 15 % de lipides, contre 6 % pour les autres aliments de cette catégorie.
Elle apporte 200 calories aux 100 g. ce qui est équivalent à la viande.
Contrôlez l’apport des sauces d’accompagnement qui feront la différence pour la ration journalière.
2 cuillers à soupe de sauce gribiche, hollandaise: 100 cal.
2 cuillers à soupe de sauce vinaigrette: 15 cal.
3 cuillers à café de sauce mousseline: 100 cal.
Les pieds


Vous pouvez les acheter cuits, prêts à être consommés
ou les faire bouillir vous-même. Ils contiennent beaucoup de cartilage et de collagène. Beaucoup de lipides également: 30 %. Pour y remédier, dégraissez-les soigneusement et, Surtout, évitez de les consommer panés.
Les pieds sont à déconseiller si vous surveillez votre poids: ils apportent 350 calories aux 100 g.
Le ris
C’est un mets très fin, qui se trouve uniquement chez les jeunes animaux. On consomme les ris de veau et d’agneau.
Le ris est très riche en acide urique, donc il est à éviter chez goutteux. Il contient du fer. mais en quantité plus faible que le foie : 1,5 mg.
Il apporte 110 calories pour 100 g, et, là-aussi, vous devrez vous méfier des sauces qui l’accompagnent.
Les rognons


Ce sont les reins de l’animal Les plus appréciés sont ceux du veau et de l’agneau.
Du point de vue nutritif, ils sont très proches du ris avec ses inconvénients et ses avantages: une teneur importante en acide urique et un faible apport calorique. Ils sont d’ailleurs souvent  associés en gastronomie.
Préférez-les grillés ou légèrement poêlés.
La tête


La tête de veau, de porc ou de mouton a ses adeptes fidèles.
Cet aliment contient environ 10 % de lipides et 25 % de protéines pour un apport calorique de 200 pour 100 g.
Il y a plusieurs façons de le consommer; ébouillanté, nature, accompagné d’une sauce ou encore sous forme de fromage de tête, de hure, qui font alors partie des charcuteries.
Les tripes


Ce sont estomac et l’intestin des animaux. Ils sont soigneusement nettoyés, puis soit coupés en petits morceaux, soit gardés tels quels et farcis.
En elles-mêmes, les tripes sont peu énergétiques (95 calories/ 100 g), mais c’est leur préparation, sauce ou farce, qui fait la différence.

LE CŒUR

Du point de vue nutritionnel, le cœur s’apparente à la cervelle. Il est un peu moins riche en lipides et nettement moins en cholestérol.

là-aussi, il faut être vigilant quant à la préparation, qui peut augmenter fortement la valeur calorique de cet aliment.

Le cœur apporte en moyenne 125 calories pour 100 g.

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