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Nutrition arabe

Le leben ou laban, le beurre beldi, le jben et le samn

Opérations communes aux deux produits leben et beurre

 La production simultanée du leben et du beurre beldi se fait de la façon suivante: le lait entier cru est abandonné à lui-même pour subir une fermentation spontanée qui dure de 24 à 72 heures, selon la température du local et la saison. Après coagulation du lait, le coagulum lactique est recueilli dans une outre en peau de chèvre ou de mouton et y est manuellement baratté. L’opération dure environ 3/4 d’heure au cours de laquelle de l’eau chaude est ajoutée au  début de l’opération et de l’eau froide à la fin. L’eau additionnée ne doit pas dépasser 10 % en volume. L’opération de barattage est terminée lorsque apparaissent les agrégats de beurre suffisamment importants pour être récupérés à la main.

Le leben

Le leben est le liquide  de barattage du lait entier cru coagulé par fermentation spontanée comme ça a été défini ci-dessus. Le leben diffère du babeurre obtenu par barattage de la crème et  rejeté après la récupération du beurre fermier. Ce-ci permet de mettre l’accent sur la technologie de production du leben en tant que produit principal et le beurre est un sous produit.

 Caractéristiques physico-chimiques du leben

La composition chimique globale du leben s’approche de la composition du lait écrémé. En effet les constituants majeures ne subissent que de légères modifications notamment le lactose et les protéines solubles. La seule composante qui normalement doit subir des modification majeure de point de vue concentration étant la matière grasse à cause de l’extraction du beurre après barattage. Le leben est légèrement mouillé par rapport au lait à cause de l’ajout d’eau au cours du barattage.

L’acidité titrable du leben est en moyenne de 80°D, elle reste plus faible que celle du leben iraquien qui est en moyenne de 131°D. La flore du leben iraquien est dominée par les lactobacilles, plus acidifiants que les streptocoques et les Leuconostoc qui constituent celle du leben marocain. Le leben égyptien nommé “Khad” qui veut dire baratté est préparé de la même façon que le leben marocain et a une acidité de 100°D pendant la saison chaude et 75°D en hiver. Ces valeurs sont voisines de celles obtenues pour le leben marocain.

 Fabrication du leben marocain

 La teneur moyenne des chlorures est de 1.56g/l, cette valeur est proche de celle du lait, malgré l’addition de l’eau au leben pendant sa préparation. Ceci peut être expliqué par le lavage à l’eau salée de la peau de chèvre pour éviter la croissance microbienne.

 Le taux moyen de matière grasse est de l’ordre de 8.93g/l. Les producteurs marocains récupèrent en effet le maximum de matière grasse pour en faire du beurre traditionnel.

 Le taux de la matière sèche est de l’ordre de 96.2g/L pour le leben fabriqué au laboratoire. Chez les commerçants marocains ce taux ne dépasse pas 88.6g/l. En effet, ceux-ci exagèrent le mouillage du laban.

 Les substances d’arôme

 Dans le leben marocain, l’alcool est la substance volatile la plus importante, sa teneur moyenne est de 179.3 ppm et demeure plus faible que celle du leben iraquien.

 L’acétaldéhyde a une teneur moyenne voisine de celle du leben iraquien. Cette teneur reste plus faible que celle trouvée dans le yaourt. Ces auteurs ont rapporté que L. diacetylactis et Leu. cremoris, deux espèces assez bien représentées dans le microflore lactique du leben marocain, peuvent produire des quantités notables d’acétaldéhyde. cependant d’autres auteurs ont rapporté que les lactobacilles sont les producteurs les plus importants de cette molécule, les streptocoques semblent beaucoup moins actifs.

 Il ne faut pas perdre de vue que les levures prolifèrent à la fin de la fermentation du laban. Elles peuvent donc jouer un rôle important dans la formation de l’éthanol et de l’acétaldéhyde.

 La concentration du leben en acétone est très faible (1 ppm en moyenne). Ce produit est cependant un composant important de l’arôme des produits laitiers.

 La production de diacétyle et d’acétoïne par Leuconostoc ne démarre que si le milieu devient acide. La production de ces molécules par les bactéries ne débuterait que vers le stade final de la fermentation lorsque le pH est suffisamment bas. Le pH, l’acidité, le taux de matière grasse et l’extrait sec ont été déterminés.

 Microflore de fermentation

Le leben est largement consommé dans les pays arabe où il est très connu depuis longtemps. Ce produit est originaire des pays du moyen orient, de l’Asie centrale et de l’Europe de l’est. La fermentation du lait faisait à températures ambiantes qui dépasse le plus souvent les 40°C dans les pays de l’Asie et du Moyen Orient.  La coagulation du lait à des températures thermophiles doit sélectionner naturellement des souches thermophiles notamment Lb.bulgaricus et S. thermophilus. Ces deux souches représentent la microflore acidifiante majeure. L’acidification du lait en leben est due essentiellement aux streptocoques lactiques et aux Leuconostoc. Les espèces les plus abondantes sont: L.lactis, L.diacetylactisL.cremoris et Leu. lactis. les Leuconostoc suivent pratiquement la même évolution que les streptocoques bien que la population reste inférieure.

 Ces espèces jouent un rôle essentiel dans l’acidification et l’aromatisation du laban. Les lactobacilles sont peu nombreux et ne semblent pas jouer un rôle important dans la production du lait fermenté. leur développement est favorisé lorsque le lait coagule et lorsque le leben atteint une acidité élevée.

 Vu leur caractère acidophile et leur faible sensibilité aux bactéries lactiques antagonistes, Les levures et les moisissures se trouvent également en nombre important dans le laban et peuvent jouer un rôle non négligeable dans la production des substances d’arôme. Les principales espèces rencontrées sont: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces lactis, Hansenula et Rhodotorula. En ce qui concerne les moisissures, une seule espèce est présente: Geotrichum candidum .

 Les coliformes sont représentés essentiellement par le genre Escherichia. Les entérocoques quant à eux sont représentés par l’espèce Enterococcus faecalis (surtout la variété liquefaciens). Cette variété non hémolytique joue un rôle important dans la stimulation des bactéries lactiques lors de la fermentation.

 Dans la même étude ces auteurs ont montré que le leben constitue un mauvais milieu de culture pour les bactéries pathogènes essentiellement à cause de son acidité élevée et du nombre de bactéries lactiques antagonistes.

 Les salmonelles et les Clostridium particulièrement redoutables en alimentation humaine sont absents, mais les populations de staphylocoques présumés pathogènes atteignent rarement 104ufc/g.

 AUTRES LEBENS

 La  comparaison du leben marocain avec d’autres leben des pays arabe dont la technologie est similaire. En fait dans pratiquement tous la pays arabes la production du leben se fait par fermentation spontanée naturelle du lait cru. Il peut exister une variabilité de la microflore de fermentation à cause des conditions environnementales de fermentation. En effet, la température ambiante à la quelle le lait est souvent abandonné pour fermentation varie d’un pays à l’autre. Ainsi, le leben Irakien ou Saoudien ressemble plus à un yaourt nature à cause de la température élevée de fermentation qui approche 40°C.

 Le leben marocain ressemble au leben algérien et libanais. En Egypte le leben khad est un produit similaire aussi au leben marocain. Le leben Egyptien est légèrement plus acide que le leben marocain. L’acidité n’est cependant q’un facteur subjectif pour la comparaison même si les études ont montré une acidité faible du leben marocain. En effet, le leben abandonné à la température ambiante subit une évolution rapide et s’acidifie très vite.

 Le leben Iraquien est préparé selon une méthode semi-artisanale qui consiste en un traitement thermique du lait destiné à la production de leben et inoculation par le pied de cuve de la production précédente. Cette préparation peut donner un produit diffèrent du produit naturel.

 Aspect nutritonnel

 Le leben est le meilleur produit laitier fermenté, du fait de sa flore autochtone et la composition du lait de la saison. Le leben est un produit saisonnier, et se préparait exclusivement en printemps et le début de l’été. Le leben étant produit ayant subi une fermentation lactique qui par la flore lactique confère au produit un effet probiotique et prébiotique. Le leben permet un équilibre de la flore intestinal, et une ouverture des échanges au niveau du gros intestin. Le leben est produit qui contient moins de sucres par rapport au lait, et surtout moins de matière grasse encore plus avantageux pour les diabétiques et les hypertendus.

Il est connu que les bactéries lactiques désactive le cholestérol du lait au cours de la fermentation lactique. En effet, la surface des cellules des bactéries lactiques lie le cholestérol et le rend inactif, la flore lactique comprend plusieurs espèces agissantes en même temps, ceci fait que le leben est mieux que les laits fermentés par des levains sélectionnés. Le yaourt est considéré faussement comme un produit diététique alors qu’il ne l’est pas du fait qu’il est préparé par un levain transgénique. Les laits fermenté fabriqués par des levains sélectionnés ne sont pas vraiment des produits comparables aux produits naturels fermentés par des levains naturels endogènes du lait. Un ferment qui comprend plus de 100 souches de bactéries lactiques est sûrement mieux qu’un produit fermenté par deux souches modifiées.

Le leben est produit à donner aux malades, aux enfants, aux enceintes et aux allaitantes. Le leben con,vient pour la nutrition des diabétiques et des hypertendus. Le leben est le meilleur produit qui aide à lutter contre l’obésité alimentaire. Les personnes sous régime peuvent consommer le leben mais pas le lait à cause du gras.

LE JBEN

CARACTERISTIQUES DU JBEN MAROCAIN

1- Préparation

Le jben marocain est un produit laitier fermenté naturellement, consommé depuis longtemps, surtout dans le milieu rural. Il est considéré comme une valorisation d’un excès de lait.

Le jben marocain ne présente pas de caractéristiques définies à cause des méthodes artisanales utilisées pour sa préparation reposant, essentiellement, sur les connaissances acquises à partir d’une longue expérience. Cependant, les tendances d’industrialisation du jben ont permis d’obtenir un produit plus ou moins définis.

Il est à noter que l’appellation jben doit distinguer le produit du fromage blanc et du fromage frais. Rares sont les chercheurs qui connaissent vraiment un vrai jben. En effet, le jben n’est pas un fromage mais plutôt un lait coagulé à la présure et consommé sans égouttage, et c’est l’égouttage qui fait la confusion.

Définition et technologie

L’appellation jben est réservée au produit préparé exclusivement à partir de lait de chèvre ou de brebis par coagulation à la présure végétale et consommé directement sans égouttage. Le jben était préparé par les bergers qui ne se munissait d’aucune nourriture sauf le jben qui constituait un aliment et une boisson. Le jben est produit saisonnier, qui n’existait qu’en saison de printemps qui correspondait à la fois à la haute lactation des chèvres et brebis et de la plante (chardon) dont la fleur  est utilisée pour coaguler le lait directement dans une outre en peau de chèvre.

Les travaux qui ont été réalisés sur le jben n’ont fait que perdre au produit sa vraie technologie. Le jben n’est pas un fromage blanc, c’est produit qui a sa propre technologie et ne doit être comparé à aucun produit. Les produits laitiers se divisent en laits fermentés et fromages. Les laits fermentés subissent une fermentation lactique qui acidifie le produit et il est consommé soit coagulé (yaourt) ou baratté (leben). Les fromages subissent une coagulation mixte lactique enzymatique ou parfois lactique (petit suisse), mais rare les coagulations enzymatiques sans acidification (type grand format), suivie d’un égouttage pour rejeter le lactosérum. Le jben est un lait coagulé par emprésurage végétal sans acidification mais il ne subit aucun égouttage. La différence est claire, le jben n’est pas un lait fermenté parce qu’il ne subit pas de fermentation lactique, ni un fromage parce qu’il ne subit pas d’égouttage.

Le raib

De l’arabe raib qui signifie coagulé. Le raib est un lait coagulé par fermentation spontanée, ou acidification. Le raib est préparé à partir de lai de vache, et est consommé sans égouttage sans et sans barattage. S’il est baratté il devient un leben. Le raib est produit qui correspond à une phase de la fabrication du leben. Le raib n’était fabriqué indépendamment au leben, mais le lait avant coagulé avant barattage était consommé directement sans attendre la barattage.

La différence entre le leben et le raib est la composition en matière grasse, le raib est riche en crème fermentée. Alors que le leben est écrémé parce qu’on enlève le beurre.

  1. LE KLILA

Le klila est un fromage cuit, qui était connu dans les pays arabes Moyen-Orient et Afrique du Nord. La préparation marocaine et Algérienne est la même. Le klila n’était qu’une valorisation du lait pour ne pas jeter les excès de leben. En effet, le leben était un produit visé par la fermentation pour récupérer le beurre, le leben qui échappe à la consommation en cas de surproduction n’était pas jeté mais transformé en klila.

Le vieux leben (trop acide) est chauffé doucement sur un feu doux jusqu’à coagulation puis filtré sur un tissu fin pour extruder le lactosérum. Le caillé obtenu est refroidi et consommé directement ou mélangé avec de la semoule de blé ou d’orge cuite. Avant le chauffage du leben on ajoute une pincée de sel, afin d’aider à masquer l’acidité et aussi pour modifier le goût du leben. Le klila est un fromage très maigre du fait qu’il est préparé à partir du leben qui est un produit dont on enlevé le beurre, et le reste du beurre est fondu et rejeté avec le lactosérum parce qu’on filtre à chaud. La texture du produit est granulée, et le klila n’a pas de forme.

Le Klila est le meilleur produit pour les diabétique, les hypertendus, les obèses, les cholestéreux, les personnes souffrants de troubles digestives. Le leben est produit de remplacement pour les personnes ayant une intolérance au lactose appelée aussi allergie aux produits laitiers.

Le klila est une meilleure source de protéines digestibles pour les enfants, les enceintes, les allaitantes, les personnes sous régime réduit et les personnes souffrant d’anémies.

LE SAMN

Le “samn” ou “samn” représente une composante importante de l’alimentation lipidique des pays arabes (moyen-Orient et Afrique du Nord). Ce corps gras, connu depuis de longues dates dans certains pays, particulièrement en Afrique, constitue une forme très ancienne de conservation du beurre. Les conditions climatiques et le manque des moyens frigorifiques ont beaucoup contribué à trouver un moyen simple pour conserver le beurre par salage au sel marin. Avec le temps, le samn est entré dans les traditions alimentaires de ces pays où est parfois utilisés à des fins thérapeutiques contre certaines maladies telles que la tuberculose, l’asthme la galle etc…

 Le samn est utilisé en ville comme condiment pour relever le goût de certains plats: couscous soupe de Ramadan mechoui potage etc. En secteur rural le samn est consommé avec du pain (tarti nage) par les agriculteurs. Ce corps gras constitue une source d’énergie importante en saison froide.

 Le samn est très apprécié pour ses qualités gustatives, diététiques, voire thérapeutiques, mais la production nationale est insuffisante pour satisfaire la demande sans cesse croissante. Pour combler ce déficit partiellement résolu par l’importation de beurre salé abusivement dénommé samn, il est nécessaire de promouvoir cette production, ce qui nécessite la connaissance précise de ce produit sur le plan de sa composition chimique et sur sa qualité nutritionnelle. Cette nécessité a incité les chercheurs marocains a mettre au point un procédé industriel.

 Définition du samn

Le samn marocain peut être défini comme étant le produit préparé à partir du beurre fermier (Zabda baldia), par salage au chlorure de sodium et conditionnement au frais, à l’abri de l’air et de la lumière, pendant un temps suffisamment prolongé pour permettre au produit d’acquérir ses qualités organoleptiques. Cette définition quoique générale constitue la base de la technologie traditionnelle du samn marocain.

 Dans la plupart des cas, en plus du salage, certaines plantes aromatiques sont ajoutées, par exemple le thym, sous forme de fragments ou de décoction. Le beurre utilisé peut provenir de laits d’espèces différentes (ovine, bovine ou caprine). Des mélanges entre laits peuvent être réalisés et une cuisson est parfois employée avant salage. Dans certaines régions du Maroc, de la semoule est ajoutée au samn au cours de son élaboration comme additif de texture.

Technologie traditionnelle 

Dans la technologie traditionnelle le semn était préparé exclusivement a partir du beurre beldi traditionnel ou zabda baldia.

  1. a) – Matiere première

Le beurre de vache est le plus utilisé mais la préparation à partir de mélanges de beurre d’espèces caprine et bovine est connue.

 La préparation du samn marocain est considérée artisanalement comme un art culinaire plutôt qu’une technologie. Ceci s’observe dans les variabilités régionales du produit et le degré des qualités organoleptiques atteintes après la maturation.

Malaxage-Salage-Conditionnement

Le beurre est lavé trois fois à l’eau tiède, avec malaxage dans un pétrin. L’eau des premiers lavages est rejetée. A l’eau du troisième lavage est ajouté le sel. Le beurre est malaxé dans cette eau salée dont l’excés est rejeté par égouttage. Le beurre est conditionné dans des jarres en terre cuite.  Au cours du remplissage, aucune poche d’air ne doit rester. Le beurre ainsi salé est introduit par petites quantités sous forme de boules et la jarre doit être entièrement remplie et hermétiquement fermée. La maturation se fait dans un endroit frais.

 Maturation

La maturation est l’étape la plus importante dans l’élaboration du samn. Elle dure 6 à 12 mois. L’apparition d’acides gras libres dans le beurre avant salage et dans le samn au cours de la maturation témoigne d’une lipolyse importante. Le rôle des acides gras libres à courtes et moyennes chaînes dans l’arôme de certains produits laitiers est connu. Le goût lipolysé est associé aux acides gras suivants : acide caproique (C6), acide caprilyque (C8), acide caprique (C10) et l’acide laurique (C12). Les deux semblent les plus importants, par contre l’acide butyrique le plus important dans le goût rance des produits laitiers.

 Pendant cette phase la lipolyse se développe grâce aux lipases libérées par les microorganismes qui se trouvaient initialement dans le beurre et qui se développaient au cours de l’entreposage. La durée de la maturation dépend largement du niveau d’enzymes lipolytiques dans le milieu et des conditions environnementales au déroulement de la lipolyse.

Composition chimique globale

Cette composition concerne le taux de matière grasse, la teneur en eau et la teneur en extrait sec non gras (Protéines, lactose et chlorures). Cette composition est donnée dans le tableau 1.

 Composistion chimique globale du samn et du beurre beldi  

                         SAMN               BB                  BI
 
MGT                 81.34              73.69              83.07
EAU                  13.7                 23.3                11.6
ESND                 4.9                    3.0                15.33
NaCl                  1.5                   0.01                3.6
LACT                 1.22                 3.48                3.46
PROT                3.25                 5.60                3.24
INSAP               0.33                  0.3                  0.33
STER                 0.15                 0.12                0.14

 Légendes:  MGT : Matière Grasse Totale ESND: Extrait sec non

 dégraissé NaCl: Chlorures

 On note tout d’abord l’étendue de l’intervalle de variation de ces différents paramètres en fonction des échantillons. Ceci est dû en grande partie, au mode de préparation du samn qui varie en fonction de tel ou tel opérateur (les facteurs de variation étant: l’étendue du lavage du beurre fermier, le degré de l’égouttage, et la quantité du sel ajouté).

 Comparée à la composition du beurre fermier, celle du samn montre une diminution des teneurs en eau, protéines et lactose. Ceci est dû en partie à l’éxudation partielle, de l’eau qui entraîne avec elle les matières solubles. Cette composition est en relation avec les opérations de fabrication du samn. En effet le départ de substances soluble avec les eaux de lavage entraîne une diminution de ces substances dans le samn. L’élimination des protéines retenus dans le beurre beldi préparé artisanalement. entraîne une variation dans l’extrait sec dégraissé et dans la matière grasse totale.

 Il est très difficile de prédire quant à la composition du samn tant que la composition du beurre utilisé comme matière première n’est pas uniforme. Ceci constitue un artéfact majeure pour le contrôle alimentaire.

 Composition physico-chimique

L’analyse physico-chimique du samn traditionnel a révélé les caractéristiques physico-chimiques rapportées dans le tableau. Le pH du samn traditionnel varie entre 3.4 et 3.9 avec une moyenne de 3.78. Cette valeur de pH permet de classer le produit parmi les produits acides. Le pH bas du samn serait du d’abord au caractère acide du beurre beldi qui a un pH de 4.4 et aussi à l’accumulation des acides gras libres issus de la lipolyse du produit au cours de la maturation. La lipolyse étant la principale réaction biochimique de la transformation du beurre en samn.

 Tableau 2: Composition physico-chimique du samn et du Beurre beldi marocain

                    Samn           BS                BF
 
pH                 3.78             –                 4.4
aw                 0.84             –
IA                 54.29            12               2.37
IP                   3.67            1.4             0.53

 Légendes: IP  = Indice de Peroxyde IA  = Indice d’Acide

 L’aw  moyenne du samn est de l’ordre de 0.84. Cette valeur est très faible relativement à d’autres produits laitiers tels que les fromages. La nature du samn en tant que corps gras fait que la teneur en eau soit faible à cause de l’insolubilisation dans la matière grasse. L’adsorption de la couche d’eau à la surface des globules gras est un phenomene qui donne au samn une qualité d’eau liée. L’eau emprisonnée sous forme de goutelette insolubles dans la phase grasse est liée par le sel ajouté en quantités élevées (10 à 15 %). Théoriquement tout le sel adjoint se retrouve dans la phase hydrique mineure du samn et joue un rôle dans l’abaissement de l’aw du produit.

 L’indice d’acide du samn est très élevé relativement au beurre et au fromage affinés. L’indice d’acide moyen du samn est de l’ordre de 54.29. Cette valeur très élevée renseigne sur le niveau de la lipolyse dans le produit et constitue une caractéristique fondamentale pour le développement d’un bon produit. En effet la différence majeure entre le beurre et le samn étant l’indice d’acide. Les valeurs élevées sont en relation avec le niveau des acides gras libres issus de la lipolyse sous l’effet des lipases contenues dans le beurre beldi.

 L’indice de peroxyde du samn qui atteint 3.67 en moyenne dépasse de loin celui du beurre frais. Cependant le samn reste un produit légèrement oxyde par rapport a son niveau d’indice d’acide. Ce phénomène de lipolyse sans oxydation de la matière grasse confère au produit des qualités organoleptiques et gustatives remarquables. Le goût de rance souvent observe dans d’autres produits laitiers ou le taux de lipolyse est très élevé n’existe pas dans le cas du samn.

 Composition en acides gras libres

 Le processus biochimique à la base de la préparation du samn étant principalement la lipolyse. La transformation du beurre en samn est due surtout à une hydrolyse sélective des acides gras à courte chaîne (C4 a C12) lesquels acides gras sont responsable du goût lipolysé du samn. Cette lipolyse est due aux lipases microbienne libérées dans le beurre au cours de son stockage et probablement au cours de la première phase de la maturation  du samn.

 Les acides gras libres surtout volatils joue le principal role dans l’apparition de la flaveur caractéristique du samn. La cinétique lipolytique a été étudiée, et nous avons montré que les acides gras à courte chaine (C4 ) sont les premiers libérées suivis des acides gras insaturés en C18 (oleique) et en fin par les saturés à longue chaîne. Le bon déroulement de la lipolyse se traduit par une libération sélective des acides gras volatils à des concentrations élevées pour aboutir à la flaveur du samn sans libération des acides gras insaturés en C18 surtout l’acide linoléique et l’acide linolénique pour eviter les phénomènes d’oxydation chimique qui est la principale altération du samn.

 La lipolyse atteint, dans le samn, des niveaux très élevés relativement à d’autres produits laitiers notamment les fromages affinés. La composition du samn en acides gras libres est donnée dans les tableaux3. On note des niveaux élevés pour certains acides notamment l’acide laurique (C12), l’acide myristique (C14), l’acide palmitique (C16), l’acide stéarique (C18:0) et l’acide oléique C18:1. Ces  concentrations en acides gras libres dépassent de loin celles utilisées par certains auteurs pour inhiber certains microorganismes.

 Tableau  : Composition an acides gras libres du samn

AGL           SAMN              BF
 
C4               4.11               5.3
C6               2.93               0.01
C8               1.67               0.12
C10             4.5                 0.18
C12             5.21               0.35
C14            19.83              1
C16            37.36              3.4
C18            13.87              1.01
C18            26.59              1.01
C18              3.75             0.12
C18              9.17             0.87

MICROBIOLOGIE

 Flore indésirable

La flore indésirable du samn concerne les microorganismes d’intérêt hygiénique qui regroupent les témoins de la contamination d’origine fécale (coliformes et entérocoques), les microorganismes de toxi-infection (salmonelles staphylocoques et Clostridium).

 A part ces derniers, les autres microorganismes ne peuvent survivre dans le samn et la flore résiduelle trouvée n’est pas significative sur le plan hygiénique. La disparition de certains microorganismes du samn à la fin de la maturation et le nombre trop faible de certains autres comme on le constate dans le tableau 4 fait penser a un environnement défavorable à toute croissance microbienne et/ou même à une survie de la flore initiale du beurre avant sa transformation en samn. Cet environnement défavorable est due à un pH acide une aw faible et une concentration élevée en acides gras libres et en sel. Toutes les flores étudiées diminuent considérablement au cours de la conservation du produit.

 Cette diminution ne peut être attribuée à l’effet du salage seul. En effet, les teneurs en sel les plus élevées sont de 4 à 5 % de la phase aqueuse à J7 et elles ne peuvent exercer une inhibition aussi importante. Bien plus, ces teneurs baissent au cours de la maturation. En étudiant l’effet de la concentration en sel sur la conservation du beurre, on a trouvé, malgré un entreposage à 0°C, après trois mois, un nombre de microorganismes appartenant à la FMAT et à la FP augmente généralement, d’une puissance de 10, et ceci, indépendamment de la concentration en chlorure qui peut atteindre dans l’échantillon le plus salé 17 % environ, dans la phase aqueuse. Dans le cas du samn, compte tenu du mode de préparation (maturation spontanée du lait, absence de traitement thermique et entreposage à température ambiante), l’inhibition des microorganismes résulte de l’action conjuguée des acides gras libres (AGL) et du chlorure de sodium.

 La baisse des teneurs en lactose et en protéines, observée pendant l’élaboration du produit, peut aussi, d’une façon secondaire, défavoriser le développement microbien mais seulement en fin de maturation. L’absence totale d’entérobactéries dans le samn du commerce ainsi que la disparition rapide des coliformes totaux dans le produit au cours de son élaboration peuvent s’expliquer par l’effet inhibiteur des AGL. L’effet d’opposition d’un mélange d’acides gras du beurre sur une culture d’Escherichia coli. Cet effet est limité dans la majorité des cas, aux acides gras à courte et moyenne chaîne, de C4 à C12. L’action résulterait de l’accumulation de ces composés diffusibles à l’intérieur des cellules bactériennes qui ne peuvent les métaboliser en milieu anaérobie, alors qu’en les cellules ne sont pas affectées. L’absence des germes pathogènes recherchés (Staphylocoques présumés entérotoxinogènes et salmonelles) montre que le samn, malgré les nombreuses manipulations que nécessite sa préparation, présente une garantie sanitaire pour le consommateur.

 Le samn ne présente à priori aucun danger sanitaire potentiel pour le consommateur. Au cours de la maturation, certains facteurs antimicrobiens s’établissent et agissent amplement sur la flore résiduelle qui tend à disparaître à la fin du processus de maturation caractérisé par l’apparition de goût et d’odeur typiques du samn. Ces facteurs ont été étudiés, et une relation entre les facteurs physico-chimiques et les flores résiduelles faibles ou parfois négligeables du samn traditionnel est démontrée. En effet, l’aw, le pH, le salage et la teneur en acides gars libres rendent l’environnement défavorable à la croissance et/ou à la survie de la flore initiale du samn. La teneur élevée en acides gras libres du samn du samn notamment l’acide laurique et les acides insaturés en C18 (oléique) explique la disparition de la flore résiduelle initiale. Nombres de chercheurs ont montré l’effet inhibiteur des acides gras libres.

 A ces facteurs s’ajoutent d’autres notamment une cuisson légère parfois pratiquée par certaines ménagères et l’utilisation de certaines plantes qui elles aussi sont douées de pouvoir. antimicrobien. Le thym étant la plante la plus utilisée. Ce dernier contient des substances inhibitrices des microorganismes.

 Flore utile

 La flore utile regroupe les microorganismes lipolytiques et caseiolytiques. Ces microorganismes sont représentés par les bactéries à Gram positif appartenant aux genres BacillusB.cereus B.brevis B.firmus et B.alvei avec une nette dominance de B.cereus et Staphylococcus, par les levures et par les moisissures (Penicillium roquefortii et Geotrichum candidum).

 La répartition des espèces, des Bacillus de la flore caséolytique est comparable à celle de la flore lipolytique. Les Bacillus des deux flores appartiennent aux espèces cereusbrevus, firmus, alvei avec une nette prédominance de l’espèce B.cereus. Cette similitude dans la répartition s’explique par le fait que la majorité des espèces des deux flores sont à la fois caséolytiques et lipolytiques: 69 des 95 souches caséolytiques sont actives sur le tween 80 et/ou sur M.G.B.V. et 34 des 95 souches lipolytiques sont caséolytiques.

 Les espèces, qui consistent les flores caséolytique et lipolytique du samn jugé suffisamment maturé pour être vendu dans le commerce, diffèrent de celles présentes au début du stockage. en effet, au niveau du beurre à J0 (tab. 1), il y’a prédominance des bactéries à Gram négatif aussi bien parmi la flore caséolytique. Les genres et familles identifiées, PseudomonasAcinetobacterVibrionaceae et Flavobacterium, sont connus pour leur comportement psychrotrophe. Leur présence dominante à J0 s’explique par le fait que le beurre matière première du samn, est fabriqué à partir de lait cru réfrigéré.

 Dès le 7ème jour, la flore lipolytique est modifiée par une diminution des bactéries à Gram négatif, sauf pour les Vibrionaceae, et par une augmentation des bactéries à Gram positif, en particulier les staphylocoques et, à un moindre degré, les Bacillus. Ces bactéries peuvent être apportées par le sel. A J40 et J71, les Bacillus prédominent car les conditions hostiles du substrat ne les affectent pas. Les acides gras libres sont, en effet, peu inhibiteurs vis-à-vis des Bacillus et peuvent même servir de facteurs de croissance pour certaines espèces. Au sein de ce genre, B.cereus domine; cette espèce peut se développer dans une crème pasteurisée lorsqu’elle subit une conservation prolongée. Parmi les staphylocoques, S.cohnii est le plus représenté alors que dans la famille des Vibrionaceae, l’espèce Aeromonas hydrophila est la plus abondante. Ces trois espèces présentent la propriété commune de cultiver en anaérobiose et en présence d’une teneur en chlorure de sodium égale à 7 %. Tout ceci s’accorde bien avec le mode de préparation du samn, fondé, essentiellement, sur le salage qui permet d’atteindre des valeurs moyennes de 8 % dans le non gras et sur un stockage à l’abri de l’oxygène.

 L’évolution des bactéries caséolytiques est similaire à celle des lipolytiques. En fin de maturation le genre Bacillus prédomine; viennent ensuite les staphylocoques et l’espèce Aeromonas hydrophila. Cette similitude dans la composition des deux flores provient de la sélection, au cours de la conservation, de microorganismes à la fois lipolytiques et caséolytiques. en effet, B.cereus et A.hydrophila qui forment la majeure partie de la population à la fin de la maturation du samn, possèdent ces deux activités.

 Certaines espèces microbiennes isolées parmi les bactéries lipolytiques, aussi bien au niveau du samn du commerce qu’au niveau du produit en cours d’élaboration, sont connues pour leur pouvoir enzymatique important.

 Parmi les staphylocoques, ceux du groupe III et IV ont été étudiés, de ce point de vue. S.cohnii, lui reste inexploré. L’activité lipolytique des Bacillus est également bien établie mais tous les représentants de ce genre n’ont pas été étudiés en raison, probablement, du peu d’intérêt qu’on accorde à ce groupe microbien en microbiologie alimentaire. Parmi nos souches, seules B.cereus et B.coagulans sont capables de dégrader la matière grasse. Parmi les microorganismes à Gram négatif, le genre Acinetobacter, plus particulièrement l’espèce Acinetobacter calcoaceticus et l’espèce Aeromonas hydrophila ont également un pouvoir enzymatique bien établi.

 Etude des propriétés enzymatiques des bactéries lipolytiques

 La totalité des bactéries lipolytiques étudiées, soit 73 couches, sont toutes actives sur la tributyrine mais seulement 58 d’entre elles le sont sur la matière grasse du beurre. Il faut ajouter que nos essais sur la matière grasse butyrique ont été réalisés sur milieu au bleu Victoria avec incubation des boîtes ne dépassant pas 3 jours. Une prolongation à 7 jours aurait peut-être permis d’augmenter le nombre de bactéries hydrolysant le beurre.

 Toutes les souches sont actives sur le tween 40 et 60, mais seulement 54 d’entre elles le sont sur tween 80 et 31 sur tween 85, en accord avec le fait que lorsque la molécule de tween devient plus complexe, l’activité enzymatique estérasique diminue. Ce résultat permet de comprendre pourquoi la population dénombrée est presque toujours plus élevée sur milieu à la tributyrine que sur tween 80, viennent ensuite le milieu à la matière grasse butyrique, le milieu au tween 80 et enfin le milieu au bleu Victoria qui est le moins sesnsible. Cette différence provient du fait que la majorité des microorganismes hydrolysent préférentiellement les liaisons esters d’acides gras à courte chaîne. Le milieu au tween 80 qui est un monoester de l’acide oléique, ne peut permettre que le dénombrement des seuls microorganismes capables de libérer cet acide.

 Les résultats obtenus par culture sur les tweens ne sont pas concordants avec ceux donnés par la méthode API-estérase. En effet, toutes les souches de microorganismes lipolytiques sont actives sur les tweens 40 et 60 c’est à dire capables de libérer les acides palmitique et stéarique, alors que sur galeries API, les esters de ces acides ne sont pas dégradés. Cette discordance dans les résultats peut être attribuée à plusieurs facteurs.

 Tout d’abord, les microorganismes cultivent en présence du substrat pendant une durée suffisamment longue (3 jours), alors que la méthode API, le contact des cellules avec le substrat est de courte durée (quelques heures). En outre, le substrat n’est pas le même. Avec les tweens, le radical alcool est constitué par le polyoxyéthylène sorbitanne, alors que dans la méthode API, c’est un naphtol, Or le radical alcool exerce une influence sur l’hydrolyse par les lipases.

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