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Nutrition arabe

L’ail est un produit anti-hypertension et anti-cancer

L'ail est aussi l'aliment fort de la nutrithérapie

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De tout temps, l’une des préoccupations essentielles de l’homme a été de protéger tous les jours de disette le surplus des produits que la chasse, la pêche, le ramassage, la cueillette ou la récolte lui avaient . Nos lointains ancêtres séchaient déjà leurs filets de mammouth au soleil; le fumage, fut la première technique de conservation des produits alimentaire a suivi de peu la découverte du feu.

La salaison était très connue des peuples de l’Antiquité, Homère et Hésiode nous apprennent que, de leur temps, plus de six siècles avant Jésus-christ, l’art de saler les viandes et les poissons était déjà mis en pratique, Horodate nous donne la même description en Egypte. Les phéniciens, qui cinq à six cents ans avant notre ère voyageaient le long des côtes lointaines de l’Afrique, de l’Europe ou de l’Asie, n’auraient jamais pu accomplir ces traversées s’ils n’avaient eu les moyens de conserver par salage les viandes servant à leur alimentation.

Les formes les plus primitives de l’alimentation connaissent également les aliments fermentés. On en retrouve une technologie de fermentation de la choucroute (jeunes rameaux de bourgeons et de feuilles), dont les populations pauvres des régions nordiques font provision pour l’hiver.

Tous ces moyens de conservation ont pour objectif de lutter entre les altérations aux quelles sont exposées toutes les denrées alimentaires, qu’elles soient d’origine végétale ou animale, et qui ont des causes diverses, mais les plus importantes sont incontestablement d’origine biologique. Parmi celles-ci, Certaines sont dues aux microorganismes: moisissures, levures et bactéries ou aux phénomènes diastasiques.

L’ail comme denrée végétale est conservée par plusieurs procédés qui restent plus ou moins satisfaisants selon l’usage et la commercialisation. le procédé le plus ancien et le plus facile étant la fermentation en saumure.

La conservation par fermentation est avantageuse par deux point essentiels:

– Le premier est d’ordre économique, puisque la fermentation lactique utilisant uniquement du sel ne consomme pas d’énergie.

– Le second est d’ordre nutritionnel, car la fermentation conduit en général à une amélioration de la valeur nutritive des aliments.

GENERALITE SUR L’AIL

L’ail (Allium sativum) est une plante dont les bulbes, appelés têtes d’ail sont formés de caïeux appelés «gousses d’ail»; qui ont une odeur forte et un goût piquant. Ces propriétés organoleptiques font que l’ail soit utilisé comme condiment d’assaisonnement.

Elle forme un genre de la famille des liliacées, qui comprend un grand nombre d’espèces parmi lesquelles l’ail proprement dit, l’oignon, le poireau, l’échalote, la ciboule et la ciboulette.

Ce sont des plantes herbacées, vivaces, à tige dressée ordinairement creuse, à feuilles engainantes, planes ou cylindriques à fleures verdâtres ou violacées disposées en ombelle simple, enveloppée d’une spathe avant l’épanouissement.

La culture de l’ail proprement dit se fait par plantation de caïeux en automne ou au printemps, en terre légère, la récolte à lieu en été.

L’ail est surtout utilisé en cuisine dans les régions méridionales, et comme condiment. Elle possède des propriétés médicamenteuses (anti-anémiques et diarrhéiques) qui sont attribuées à une essence sulfurée qui s’élimine par le poumon; on l’utilise parfois dans les affections pulmonaires, le rhumatisme, l’hypertension et contre les vers intestinaux, principalement sous forme d’alcoolature.

Sa saveur âcre et aromatique est due à la présence de sulfure d’allyle et de sulfocyanates, en effet, les composés aromatiques d’ail ont été extrait par le dicholoro-difluoro-methane et ont été analysés par GLC/MS avec examen olfactif des fractions séparées, ainsi 26 fractions ont été isolées à partir des quelles 19 ont été identifiées, comme étant 3 monosulphides, 7 disulphides, 3 trisulphides, 2 thiophenes et thiosulphinate d’allyl.

Composition chimique

L’ail est non seulement un condiment mais aussi un aliment grâce au sucre qu’il contient. Il renferme en outre des vitamines diverses (C, pp) et est riche en sels minéraux comme le montrent les tableaux suivants:

Composition de la pâte d’ail pour 100 g de matière

ConstituantsTeneurs
Protides6,00 g
Lipides0,12 g
Glucides totaux27,50 g
Cellulose0,94 g
Manganèse0,46 mg
Zinc1,00 mg
Phosphore134,00 mg
ode0,0027 mg

Le reste est constitué d’eau

Teneur en oligo-nutriments (valeurs par 100 g d’ail comestible)

Eléments Teneur
Calcium0,1     g
Fer0,01   g
Thiamine0,68   g
Riboflavine0,08   mg
Viacine0,7     mg
Vitamine C12      mg
Vitamine A0,05   mg

FERMENTATION

La fermentation d’ail est encore au stade traditionnel dans la plupart des pays producteurs. La fermentation d’ail est une technologie facile et simple mais le risque d’altération est toujours à craindre. En fait le control de la fermentation s’avère toujours le moyen le plus adéquat pour éviter les pertes de ce produit.

Physico-chimie

Le déroulement de la fermentation lactique dans l’ail en fermentation se traduit par l’évolution des phénomènes physico-chimiques accompagnant cette fermentation. ces phénomènes permettent de juger la fermentation et de prédire d’un bon déroulement de la phase d’acidification qui joue le rôle de conservation.

Le pH commence à diminuer dès le premier jour de fermentation. cette diminution indique un bon début de la fermentation. Le pH atteint une valeur ultime entre 4 et 4.5 au bout de 6 à 7 jours à température ambiante (24°C). La chute de pH est due à l’accumulation de l’acide lactique libéré par les bactéries lactiques responsable de la fermentation. L’acidité titrable augmente progressivement pour atteindre des valeurs de l’ordre de 0.8 à 1% exprimé en acide lactique.

On note une légère augmentation du pH qui reste sans explication objective et qui a toujours lieu au cours de la fermentation ou au cours de l’entreposage. cette augmentation du pH permet un rétablissement autour du pH 4.6-4.8. Cette valeur est suffisante pour inhiber certains microorganismes dangereux comme Clostrium botulinum mais le risque d’une contamination par des microorganismes d’altération pouvant supporter cette valeur de pH est toujours possible.

MICROBIOLOGIE

La  microflore normale

La flore mésophile aérobie totale augmente de 103 comme population initiale jusqu’à atteindre un maximum de 107 après 3 à 5 jours de fermentation. Cette flore diminue ensuite pour atteindre des valeurs de l’ordre de 10 ufc/ml  au bout de vingt jours environ. Cette disparition des microorganismes indésirables est un phénomène normal dans pratiquement toutes les fermentation. En effet, le rôle de la fermentation est une conservation de l’aliment par une acidification biologique naturelle qui inhibe les microorganismes autres que les bactéries lactiques en général.

La disparition de la flore indésirable est un signe du bon déroulement de la fermentation. La diminution de la flore mésophile aérobie totale dans la saumure est due aux conditions devenues défavorables sous l’effet de l’acidité du sel des substances inhibitrices secrétées par les bctéries lactiques et par certaines substances inhibitrices provenant de l’ail.

Les levures et moisissures.

Le suivi des levures et moisissures a montré une absence totale de ces microorganismes dès le début de la fermentation. Aucune colonie ni thalle n’est apparue dans la saumure durant la période de fermentation ou de stockage. cette absence est probablement due aux substances inhibitrices de l’ail pour ces deux groupes de micro-organismes.

Nous avons démontré l’effet antifongique de l’ail  dans un travail sur la recherche des antifongiques naturels pour la conservation de certains produits alimentaires fermentés (Asehraou et al, 1996). Cet effet est très élevé quant on  utilise l’ail entier ou son huile essentielle.

L’absence des levures et moisissures dans la fermentation de l’ail est un phénomène normal à cause du pouvoir antifongique d’ail. Cette propriété fait impliquer l’ail d’une part dans des applications de conservation des aliments où la présence des levures et/ou des moisissures est dangereuse et d’autre part l’ail fermenté ne risque aucune contamination fongique  pouvant modifier sa qualité organoleptique au cours de l’entreposage.

La flore lactique.

l’étude biodynamique de la flore lactique au cours de la fermentation traditionnelle d’ail a montré que cette flore débute par un nombre variable selon le genre des bactéries lactiques. Ce nombre est de l’ordre de 104 pour les Lactobacillus et 102 pour les Pédiocoque et 103 pour les Leuconostoc. Cette population devient à la phase de la première phase qui dure 4 à 6 jours 108ufc/ml pour les Lactobacillus, 5106 pour les pédiocoques et 107 pour les Leuconostoc. Ces profiles sont atteints à une température ambiante de fermentation de 22 à 24°C. Cette importante croissance de la flore de fermentation témoigne du bon déroulement de la phase d’acidification primaire et par conséquent, une conservation des gousses d’ail.

La phase secondaire à la phase stationnaire de la flore lactique. Cette phase marque l’établissement d’un pH acide qui atteint une valeur ultime de 4 à 4.5. Durant cette phase la population microbienne indésirable disparaît complètement et la population de la flore lactique se maintient à un niveau constant pendant 8 à 10 jours. La flore exposée à l’acidité à la diffusion des substances inhibitrices du matériel végétal vers la saumure (l’allicine) et à l’épuisement de certains nutriments est appelé à décliner en nombre. On observe une diminution qui marque la troisième phase où le pH commence à augmenter légèrement et où la flore lactique subit une chute notable pour atteindre des niveaux de l’ordre 105ufc/ml de saumure pour tous les genres.

Dans la fermentation d’ail, les bactéries lactiques croissent en même temps contrairement aux autres fermentations végétales où on observe une succession des genres à savoir les Leuconostoc, les Lactobacillus et les Pediococcus. Ce phénomène n’est pas observé dans le cas de l’ail où on dénombre les trois genres au même niveau dès le départ et se multiplient presque de la même manière durant la première phase.

Les bactéries lactiques que nous avons identifiées dans la fermentation d’ail comprennent les espèces les plus répondues dans la fermentation végétale en général et certaines espèces rares à des proportions moindres. En effet, les espèces du genre Lactobacillus étaient dominées par:

Espèces majeures

  1. plantarum    L. brevis     L. buchneri   

Espèces mineures

  1. confusus     L. pentosus    L. corynneformis  subsptorquens   L. virididescens
  2. caseisubsptolerans   L. delbruekii subsp delbruekii  L. Jensenii

Les pediocoques étaient representés par les espèces:

  1. acidilactici   P. parvulus    P. damnosus    P. pentosaceus     P. halophilus

Les espèces de Leuconostoc se repartissaient comme suit:

Leu. mesenteroides subsp mesenteroides

Leu. mesenteroides subsp dextranicum

Leu. Oenos

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