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Nutrition

Évitez de manger les viandes!, le pour et le contre

A Propos de cinq types de viandes.

Les viandes
En France, comme dans les autres pays occidentaux, les
protéines sont en majorité consommées sous forme de viande. Malheureusement,celle-ci contient des protéines mais aussi beaucoup de lipides saturés qui provoquent I’accumulation de cholestérol et les maladies cardio-vasculaires.
La viande est composée d’eau (environ 70 %), de protéines (25 %), et de lipides dont la proportion peut varier de 3 à 30 %.
De cette dernière composante dépendent la valeur calorique de la viande et son influence sur les maladies cardio-vasculaires.
Ainsi, 100 g de viande maigre apportent 120 calories, tandis qu’une viande grasse peut «peser» 290 calories/100 g.
Certaines précautions peuvent être prises pour limiter l’apport calorique et le danger des excès de graisses.
Choisir les animaux les moins gras.
Choisir les morceaux les moins gras.
Éliminer systématiquement les graisses visibles à l’œil nu.
Dégraisser les bouillons le moyen le plus efficace: laisser
refroidir une nuit au frigo et retirer la couche de gras qui s’est déposée à la surface.
Ne pas frire la viande.
Ne pas consommer de jus de cuisson.
Ne pas ajouter de graisses pour préparer les liaisons et les sauces.
Choisir une viande
La qualité d’une viande ne s’applique pas uniquement à un morceau de l’animal mais à tout l’animal, même si l’on distingue trois catégories dans chaque animal. La quantité dépend de l’âge de la bête, de son mode d’élevage, de la façon dont elle à été nourrie et du mode de conservation.
La première catégorie concerne les morceaux les plus savoureux et les plus tendres, et également les plus chers. Généralement, ils sont situés dans les quartiers arrière de l’animal. Ils conviennent surtout aux modes de cuisson rapide: grillades, rôtis.
Les deuxième et troisième catégories concernent les morceaux moins nobles, ce qui ne signifie pas qu’ils sont de moins bonne qualité.
Ils nécessitent souvent un mode de cuisson plus long: braisage, cuisson à l’étouffée, à I’autocuiseur. pot-au-feu, viande hachée et ragoûts sont préparés à partir de ces morceaux.
LE PORC

C’est l’animal le plus gras. Néanmoins, même en consommant la viande de porc, on peut choisir des morceaux beaucoup moins gras que d’autres.
En effet, la contenance en lipides varie entre 5 et 30 %.
Mais contrairement à l’agneau, la graisse n’est pas visible : aussi est-il difficile de l’éliminer.
Essayez de choisir les morceaux plus maigres pour réduire votre apport de lipides : ce sont le filet et certaines catégories de jambon (environ 260 calories).
LE MOUTON


La viande est plus grasse et contient 18 à 30% de graisse.
Cette graisse est visible et peut donc facilement s’éliminer avant la cuisson.
Il est préférable de consommer cette viande grillée ou en brochette, car, ainsi, une grande partie de graisse s’écoule et la rend plus digeste: ce n’est pas le cas lors de la cuisson en ragoût.
Dans la première catégorie, on trouve les côtelettes, la selle, l’épaule et le gigot.
Dans la deuxième et la troisième. il y a la poitrine, une partie des côtelettes et le collier.
Selon les morceaux, I’apport énergétique varie entre 240 et 400 calories.
LE BŒUF


La viande la plus consommée est la viande de bœuf. Sa valeur nutritionnelle varie beaucoup selon les morceaux et selon le mode de cuisson.
Certains morceaux contiennent 5 % de graisse et d’autres 30 %.
Dans la première catégorie, on trouve l’aloyau, le filet, le faux-filet, la bavette et les côtes.
Dans les deuxième et troisième catégories, il y a la macreuse, le jumeau, la poitrine, le train de côtes.
LE VEAU


La viande de veau est plus maigre que les trois premières. On a intérêt à la consommer plus souvent dans le cadre d’une surveillance de l’apport calorique.
Son deuxième avantage nutritionnel est une forte teneur en fer: 3 mg pour 100 g de viande, contre 2 pour le bœuf.
Une viande de veau de qualité se juge par la couleur qui doit être blanche, preuve que l’animal a été élevé au lait, dans le noir.
Dans la première catégorie, il y a la noix, le filet, les côtes et la longe.
Dans la deuxième et la troisième, l’épaule, la poitrine, le jarret et le collet.
LE CHEVAL

C’est la viande la plus maigre: 2% de lipides.
Ceux qui sont au régime ont intérêt à la préférer. Cependant, sa consommation n’est pas très répandue car de nombreuses personnes ont des scrupules quant à son usage.
On la trouve presque exclusivement dans les boucheries spécialisées, et c’est une des rares viandes qui ne subit de traitements médicamenteux.
La viande de cheval apporte 110 calories aux 100 g.
Elle se consomme de préférence grillée, ou légèrement poêlée.

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